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今シーズンも、味噌作りの季節になりました
昨シーズンほどではないですが、今シーズンも味噌作りを行います
先人の知恵が詰まった「味噌」は、本当に奥が深いです
ぜひ、こちらをご覧ください
味噌作りの真の目的は
味噌樽の菌群を家に充満させて家族を守る「空間免疫」
本物の発酵食品の味噌は、多様な微生物の塊で、常在菌を整える
発酵状態の良い味噌は、多様性豊かな生態系が安定し、腐敗・病気になりにくく免疫が高い
味噌の香り＝微生物や酵素、味噌の香りが漂う空気を吸うだけで、病気になりにくい
原料は、豆・麹・塩だけで、発酵状態の違いで、白味噌・赤味噌・黒味噌と進む
発酵が進んだ味噌は、漢方のようでもあり、人間が生きるのに必須であるタンパク質の常備食でもある
左下：白味噌（６月に冷蔵庫へ）
中上：赤味噌（１１月まで発酵）
右：黒味噌（３年味噌）
良い発酵の為に菌を育む、消毒や殺菌成分は厳禁
樽ごとで必ず違うものになる、複製ばかりの現代食品の感覚を手放して
発酵の要である麹は、発酵力が強い生麹を新鮮な内に
本来の天然塩は、微生物酵素など多様な成分の集まりで免疫、イオン精製の塩は、ほぼ塩化ナトリウムだけなので、過剰摂取は害
豆は吸水で３倍になるので水の影響大、樽の菌の拡充の為に必ず人が通るところで発酵させる
麹の手配は２～３週間、発酵力維持の為に日程は動かせない
味噌の水分の質の為に、豆に泥水を吸わせないように高速で洗う
空気・水・生き物には菌や物質がギッシリ、心地良く多様で豊かな生態系に
味噌の表面は必ずカビだらけになるが、本質は目に見えない部分の中身、視覚でなく嗅覚で読む
強い発酵が進んだ２～３年経った味噌は、表面や蓋にさえもカビが生えない「空間免疫」状態へ
めぐり郷では、６種類の配合の味噌を、各２０ｋｇ以上作り、菓子折りや手土産代わりにも活用
豆洗いと浸水は「竹田市の自然湧水」に行き、茹で代わりに「別府温泉の地獄蒸し」している
味噌は、食べることよりも、味噌樽を自宅に置くことが主目的なので、先人の知恵の作り方を伝授しています
めぐり郷では、今シーズンも
大分の天然湧水で浸水し、別府温泉の地獄蒸しをした豆で、味噌作りします
＜ 完成：約４キロ分 ＞ 乾燥豆1kg, 麹1kg
大豆＋米こうじ10割 5,500円
大豆＋麦こうじ10割 5,500円
黒豆＋米こうじ10割 6,000円
＜ 完成：約９キロ分 ＞ 乾燥豆1.5kg, 麹4.5kg
大豆＋米こうじ30割 13,000円
大豆＋麦こうじ30割 13,000円
味噌作り参加ご希望の方は、お早めにお問い合わせください（２月半まで）
微生物や免疫への理解が深まりますので
出来れば、こちらの「シンフォニア農法」とは①～④も、お読みください
畑作業も、山作業も、食料作りも、翌年１年を左右する「寒仕込み」です
こちらも、よろしく
