こんにちは！
ご覧いただきありがとうございます！
２０２１年・春にオープン予定の、
からだにやさしい健康パン教室
＊めぐりぱん＊
です
パン作りに使える、
安心素材の甘味成分について
ブログに書いたところ、 たくさんの「いいね！」を頂き
ありがとうございました！！
健康を意識されてる方が多いんだな～と
感じました。
今回は、企画化したわけではないのですが
(ただ、私が気になっていたことを
実験しただけ
)
お役にたてるかな、と思い、
実験結果をまとめました。
安心な砂糖についての過去の記事はコチラ
この記事では、
「メープルシロップも樹液だし、
安心な糖類と言われている」 と、
さらっと書いて終了していました。
やさしい甘さで、
ほっとする メープルシロップ。
カエデの木の樹液です。
このメープルシロップ、
もちろんパン作りやお菓子作りに使えるのですが、
そのままそっくり 分量を砂糖の代わりに使えないんです。
どういうことか、まとめてみました↓
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
①糖質量が違う
メープルシロップには、 糖質が砂糖の６割しか含まれていないそうです。
じゃあ、カロリーオフ！？
よくある配合（20g）で比較してみます。
上白糖＝80kcal
はちみつ＝60kcal
メープルシロップ＝52kcal
健康に良さそう！！
でも、糖質が少ないと、
●発酵が鈍くなる
●焼き色が付きにくくなる
というデメリットもあります。
糖度が違うということは、
配合量も変えていかないと、
「甘くない！」という結果になります。
↓↓↓
②配合量の計算が必要
メープルシロップの糖度が 砂糖の６割と書きましたが、
正確には66％。
(砂糖の甘さと比較した値を「Brix糖度」というそうです。
＝メープルシロップはBrix糖度66％)
ということは、34％分を底上げして
メープルシロップの量を 増やす必要があるんです。
例えば、 砂糖10gを配合する場合、
メープルシロップに換算すると
10g×1.34＝13.4g となります。
③水分量の調整が必要
メープルシロップの水分量は３３％ ということは、
３３％分の水分をマイナスして計量しなければならない ということ。
メープルシロップを10g配合する場合、
10g×0.33＝3.3g
3.3gを、パン生地で使う水分(仕込み水)からマイナスします。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
この３点を考慮して、
メープルシロップのパンを作ってみました。
砂糖20gの生地で換算しました
(当教室の「健康パン」には 20gも入れていませんが、
実験なので
)
メープルシロップの配合量は
20g(砂糖の量)×1.34＝26.8g
マイナスする水分量は
26.8g×0.33＝8.6g
できあがりが、コチラ↓
今回は、 見た目ではなく、味 です
(もぐもぐ)
う～ん！
(もぐもぐ)
ふむふむ…
結果発表ーーー！！
甘さ足りずorz
計算と味覚は違うのか、
はたまた
「これだけ入れたら甘いでしょ！」
という先入観がありすぎたのか、
甘さ控えめに感じました。
ネットで調べてみると、
満足いく甘さにするためには
1.5倍は配合したほうが良い
なにーーー！？
1.5倍ということは、
メープルシロップは30g必要。
カロリーは、
砂糖20g＝80kcal
メープルシロップ30g＝78kcal
そんなに変わらずorz
メープルシロップに含まれる栄養素
(ビタミン、ミネラル、 ポリフェノール、
抗酸化物質) を重視するなら、
砂糖よりメープルシロップに軍配！
お値段とも相談ですしね。
保管も、冷蔵庫のほうが良いので、
空きがあるかも考慮。
甘味成分と、健康と、生活の３つが
上手に付き合えるパン作りが理想的ですね。
我が家は…
まず、冷蔵庫の整頓をしようかな(笑)
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からだにやさしい健康パン教室
＊めぐりぱん＊
２０２１年・春にスタート予定です。
最後までお読みいただき、
ありがとうございました♪
今日も、おいしいパンが焼けますように(*^^*)
ご質問等ありましたら、
お気軽にご連絡くださいね◎