こんにちは(・∀・)ノ
10月最初の日曜日は朝からキレイに晴れて、日中は初夏のような暑さになりました。
明け方は布団から肩出して寝てるとブルっとするような涼しさでしたけど。
昼夜で寒暖の差が大きくなっていますから、皆さんも体調管理にお気をつけくださいね。
さて、久しぶりの何も予定のない土日です。
気持ちに余裕が出てくると突発的にラーメンが作りたくなる病気を持っています。
土曜日の朝、起きてすぐに今回のラーメンのプランを練ります。
基本、ワタシの作るラーメンは家族が食べたいラーメンです。
ウチの妻と娘の条件は『あっさり、細麺、塩』です。
一応、この条件をクリアしたスープのレシピは完成しています。
急に作りたくなるので、保存のきく乾麺を使用しますが、佐藤養悦本舗さん謹製の『稲庭中華そば』を主に使用しています。
ただ、完成したはずのレシピに『これでいいのか？』という疑問もありました。
過去の自分の手記を読むと、『家で食べるには十分』みたいなことが書かれています。
せっかく良い材料を揃えて、手間暇かけて作ったものがそのレベルでいいのか？
どうせ作るなら、お金をとって人に食べさせられるくらいのものを目指すべきじゃないか？
という思いがずっと心の隅に引っ掛かってました。
なので、今回はベースのレシピを元にして、材料の分量を見直すことにしました。
なお、この記録はあくまでもワタシの自己満足、言わばマスターベーション的なものですので、興味のない方は早々にスルーしてください(о´∀`о)
ワタシの作るラーメンに足りない要素を考えてみると、『コク』と『甘味』だという結論に達しました。
ワタシは塩ダレを作らずに甘味とミネラル感のある天日塩のみで味付けするので、ベースの出汁でスープの性格が決まってしまいます。
化学調味料はもちろん、砂糖も酒も味醂も使わないので、出汁の分量を調節して弱い部分を強化していきます。
ワタシの作るスープはカタクチイワシの煮干し、宗田鰹節、鯖節、鯵の煮干し、利尻昆布、冬菇でとっています。
今回は『コク』を強化するために鯖節、『甘味』を強化するために鯵の煮干し、『旨味』を強化するために昆布と冬菇をそれぞれ増やしました。
何かが突出すると何かが引っ込むということがあるので、炊いてみないと上手くいくか分かりません。
先ずは水出しから。
材料をすべて水に漬けて、７時間水出しします。
何故７時間？
出掛けて帰ってきたらそのくらいだったからです。
正直、６時間くらいでいいような気がします。
水出しが終わったら火を入れます。
沸騰直前まで沸かしてから、火を弱めてアクを取ります。
ここからは沸騰させないように、コトコトと弱火で１時間。
たまに鍋を気にしながら、チャーシューやら香味油なんかを仕込んでゆきます。
火から下ろす前にアクを取り、火を止めて出汁ガラを抜いたら完成です。
いつもより濃厚な出汁が取れました。
この出汁はラーメンのスープのほかに、味玉と鶏チャーシューにも使います。
仕込んだチャーシューを安定させるために一晩寝かせて、今日のお昼にようやくラーメンになりました。
こちらです。どん！
『４種魚介の塩ラーメン改』です。
トッピングはすべて千葉県産のものを使用しました。
豚肩ロースチャーシュー、錦爽鶏のむね肉のチャーシュー、焼きネギ、すだち、平飼い鶏の初たまごの味玉など。
蓮根の素揚げものっていますが、うっかりチャーシューで隠してしまいました。
先ずは麺をひと啜り。
しなやかで口触りの良い稲庭中華そばに絡むスープは魚介由来の旨味・甘味・コク・苦味などがバランスよく、これまでに作ったものの中では最高峰！
シンプルなネギの香味油がスープの味を邪魔せず、適度な円やかさを加味してくれます。
豚チャーシューは先日の八街ラーメン祭でお手伝いした『麺処若武者ASAKUSA』の店長さんから教わったやり方で作ってみましたが、これがシンプルに美味しくて、醤油味なのにスープの味を邪魔せず、良いアクセントになっています。
鶏チャーシューは炊飯器の保温機能を使って作りましたが、しっとりと美味しく出来あがりました。
味玉はサイズ小さめの初たまごを使用したので茹で加減が難しかったですが、こちらもなかなか美味しく仕上がりましたよ。
市販のメンマは美味しくないし、自分で仕込む技術がないので、食感のメリハリを蓮根の素揚げでつけましたが、これが合うんですよね〜。
焼きネギも出汁に合う！
すだちの爽やかな酸味が舌を休ませてくれていいですね〜。
自画自賛ですが、これはお店で出てきても納得の味わいです。ンマイ❗️
味変アイテムにエノキと舞茸の『なめ茸』も作りました。
普段なかなか摂れない繊維質を補う目的もありますが、キノコを具材として使いたいんですよね。
甘辛い味付けなので、最初っからのせちゃうとスープの味が崩れちゃうので、半分くらい食べてから投入。
うん、悪くはない。
ちょっと味醂の風味と甘みが強かったかも。
コレは白飯と合うやつだ。
妻にも一杯作りました。
豚の脂身と生のネギが苦手なので若干仕様を変えました。
麺量が半分なので具材が沈んでしまうのが悩みですね。
妻からの評価も上々。
作った甲斐がありました。
なんにしろ、今回の試みは概ね成功。
あとはオペレーションをもっと効率よくするのと、もう少し切れ味の良い包丁を手に入れることかな。
あ、色味のワカメとツノマタを忘れてた！
90点！
ごちそうさまでした。