私と発酵 #1

そもそも何故発酵に興味を持ったのか？

起業に憧れながらも、起業するなら情熱が持てるものがいいと思い始めたのは大学生の頃。しかし、そのような対象を見つけることが出来ず、まずは就職をすることにした。資本主義のあり方や会社経営がどうしたら成り立つのだろうかと数々の疑問を抱いての社会人生活のスタート。一方、仕事には恵まれ、尊敬する人とグローバルに働く機会を得た。日本だけでなくフランス、中国に駐在し、さらに見聞は広がった。

仕事をしながら、自分の情熱を注げること、ライフワークになることは何だろうか？と考えて続けていた。

あれは200７年。パリ駐在1年目。アンニュイという言葉がしっくり来る秋の気候。色々な緊張が重なって内向的になっていた自分は三島由紀夫にハマっていた。ただでさえ内向的なのに、さらに内向的になって自分を見つめていた。

アイデンティティって何だろう？私って何者？

ある日、思ったのは、自分にとって大切な食べるという行為。食べ物に固執しがちな私を掘り下げて行くと”発酵”というキーワードが浮かんだ。

考えてみれば、中学生から味噌汁作りを毎朝していたり、高校時代はレーズンから天然酵母を作り１週間かけてパンを焼いたりしていた。また、日本、フランス、中国で楽しい時間を過ごす時は必ず発酵食に囲まれていた。発酵という言葉が霧の中にモヤモヤと浮かんできたので、意識して人との会話に使うようにした。そこで気づいたのは、発酵は老若男女に通じる話題であること、国籍を問わず発酵というコンセプトが通じること、またその話題を出すたびに新しい発見や自分の知らないことがあること。これは面白いと”発酵”という切り口で物事を考え出したのが２００８年だった。

味噌と赤ワインのマリアージュカレー

霧消にカレーが好き。

実は日本の一般的なカレーライスはそんなに好きではないけれど、タイカレー、インドカレー、スープカレーなど所謂日本のカレールーを使っていないカレーが大好き。

スパイスが好き、クミン、コリアンダー、カルダモン、ジンジャーが好き。

辛いものが好き、唐辛子系の辛さが好き。

発酵ものも大好き。特に飲み物なら醸造酒の赤ワイン。

穀物系なら赤味噌は必需品。

お米も好き。

野菜が好き。トマト、玉ねぎ、セロリの組み合わせが好き。

上記全て好きなものを混ぜ合わせたら、オリジナルカレーができました。赤ワインとお肉でコクが出て、味噌とトマトで旨味が深まり、米粉で丁度良いとろみに。

胃にもたれないカレーで、リピートして作っています。たくさん作って冷凍したり。

お肉の代わりにイワシなどの青魚でやっても。その時はフェンネルを入れても美味しくなります。または野菜オンリーでもいいし、お肉を大豆ミートにしてもよし。

簡単に作り方紹介。

１　米粉と味噌のカレールーを作る

ナカジの本「みなみ屋さんのマクロビオティック　玄米ごはんと野菜のおかず」を参考にしました。

クミンと炒めた玉ねぎ、にんにく、生姜にオリジナルのカレーパウダーミックスでターメリック、コリアンダー、クミン、カルダモン、ジンジャー、チリ、胡椒を入れてベースを作る。次に自家製赤味噌と５年モノの醤、トマトケチャップを混ぜ、滑らかになったら米粉を加えて絡め、最後にチキンスープ（事前に取って冷凍しておいたスープのストックから）を加えてちょうど良いルーの硬さに。

２　カレーを仕込む

A　回し切りにした玉ねぎ、セロリを弱火で蒸し炒めし、生姜のすりおろし、にんじんを加えてさらに蒸し炒め。

B　別のお鍋にナツメグと少量の赤ワインを絡めたひき肉（豚と鳥のミックス）と生姜のすりおろしを入れて、大さじ１の水を加え火を通す。

Aの中に作っておいたカレールーの半分を混ぜてなじませる。Bのお肉を加える。次に赤ワイン、水、トマトピューレを合わせて具がかぶる位入れてコトコト弱火で煮る。アクが出てきたらすくう。

最後に味見しながら、残りのカレールーを加えて味を整え、必要あれば塩、胡椒をする。

アルコール断ち、塩分控えめ

醸造酒が大好き。特に春から秋にかけてテラスでのワイン、シャンパンは至福。シャンパンはボトルを開ける前、ムード演出の時点から特別な空気感となり、飲む雰囲気を醸し出す日本酒は作り手と一緒に飲む時が最高。

蒸留酒はこれから探検したい分野。

それもしばし休憩中。

というのも、去年夏からアルコール断ちをしている。子供を授かり、今も授乳を続けているのが理由。

発酵ものの代名詞と言っても過言ではない飲料を一時休憩中の上、パンチの効いた酒の肴（塩分を控えた方が良いため）も量を控えている今日この頃。

意外とストレスを感じていない。これが一生ではなく、期間限定だと思うと救われる。

シャンパンのシュワシュアと同時に漂う気品ある香りは魅力的だし、ワインがグラスの中で計時変化していくのもセクシーだし、日本酒の見た目のシンプルさを裏切る味わいも魅力。隣で飲んでいる知人から目と鼻と耳で楽しませてもらっている。（ひとなめすることもある）

代わりに手製の梅ジュースを炭酸水で割るとシャンパンやビールのような感じを演出できるし、飲むと梅の酸味がクピーと沁みて気持ちが良い。

アルコール断ちをして変わったこと。

-　炭水化物を食べる量が増えた

-　顔のむくみが取れた

-　目が気持ち大きくなった（むくみが取れたことと関係）

-　夕飯を食べる時間が短くなった

-　よって、食べ終わる時間が前倒しになり、早寝になった

-   太りもしないが痩せもしない

-　エンゲル係数が下がった

だからと言って発酵を楽しめていない訳ではない。発酵調味料が楽しい。塩の代わりに醤や味噌が登場する頻度が高くなり（塩分摂りすぎを控える為に旨味のある調味料を使う）、カレーから味噌汁、漬物まで、おやつのクッキーまで自家製味噌が活躍。ビネガーは果物から穀物系と味の違いがきになるように。また酒粕も酵母にしてパンを焼いたり、寝かせ酒粕にしてつまみで食べたり、漬物にしたり。

今楽しんでいるのは野生酵母。先日クレソン酵母を作ってみたが、意外と発酵してびっくりしたが、その匂いがかなり強烈でさらにびっくり。