塩キャラメルならぬ、塩甘梅？

先日の梅仕事の続き。

諸々の梅を仕込んだものの、瓶の大きさの関係から少しだけ残った梅があり、なんとなく１５パーセントの塩分で漬けておいた。でも梅干しにするほど分量があるわけでもなく。。

ふと巷で見かける塩キャラメルなど塩分と甘さをミックスした美味しい食べ物を思い、また、家で小分けにして食べていた梅干しを食べ尽くし、瓶に微妙に残っている梅酢を見て、思い立った塩甘梅。

瓶に残っている梅酢を活かし（発酵で言えばスターター的考え方？）、そこに浅く塩漬けした梅と少しのキビ糖を入れてビン詰に。これから常温に置いて観察。観察。

発酵の旅 余市 クラフトワイン ぶどうの新植

余市のエコビレッジで参加した貴重なワインぶどうの苗を新しく植える準備。先月のこと。

登醸造の小西さんの親切で情熱的な指導で学んだ新体験。何と、伐採したぶどうの木の枝を芽が出るように切り整えて

それを植えるのです。

すると一年後にうまくいけば芽が出て

土に植えると二年後にはブドウの身がなるという嘘のようなホントの話。

登醸造にも見学にいかせていただき、美しいブドウワイン畑に癒されました。

余市では一年に一つワイナリーが増えているそう。

今年の梅仕事

里山で自然に育った青梅、少し熟した黄梅が家に届いたので、色々な形で仕込んでみた。実際は家に梅が届いたのは数日前でその日から梅の近くを通る度に強い梅の香りが漂い、梅たちが「私たちを仕込んでー」とメッセージを発しているようだった。やっと今日梅達の声に応えることが出来た。

青梅で梅酒を、黄色い梅で梅ジャム、梅シロップ、梅酵母、梅肉エキスを仕込み。

梅酒はシンプルな基本レシピ。梅、氷砂糖を交互に瓶に入れて、ホワイトリカーを注ぐ。アルコール度35度以上なら他のお酒、例えばウィスキーなどでも仕込めるが、今回は一般的なレシピを採用。

今回は初挑戦の梅肉エキスが一番手間がかかる仕事だった。

２キロの梅から150グラムしか取れない梅肉エキス。本来は青梅で仕込むとツヤのあるキャラメル色の滑らかなエキスが出来るそうだが、青梅を梅酒に使い切り初挑戦にして黄梅で挑戦。本来は梅をおろし器でおろしたものを晒し布で絞った汁を煮詰めるというのが一般的なレシピ。

今回は少しアレンジして梅の梅肉部分と種を分け、

梅肉部分をミキサーにかけて、ドロドロになったものを晒し布で絞って（これが手間！）、

絞り汁を土鍋でコトコト弱火で２時間弱煮詰めて、

冷めてから瓶詰めに。出来上がりは艶のあるかぼちゃのペーストのような感じ。青梅の美しい滑らかなエキスとは別物だけれど、舐めてみたら酸味と苦味と梅の風味が「体に良さそう、元気がない時に効きそう！」という味。。。今年の夏は梅肉エキスを活用し、その効果を実験してみようと思う。

梅肉の絞りカスは梅ジャムに。絞りカスだけではパサパサしてしまうので、一部梅肉をミキサーにかけたもの（晒し布で絞っていないもの）を残しておき、それらを混ぜ、さらに水を加えジャムらしい粘度にし、きび糖を加えて煮詰めてジャムが完成。

梅肉を取り出す時に残った梅の種とその周りの果実は一部砂糖漬けにしてシロップに。1ヶ月後には食べごろになる予定。残りは瓶の中にそれらと水を加えて梅酵母仕込みを。梅酵母は２週間後に冷蔵庫から取り出し、常温で発酵させる予定。

梅肉エキスの未使用部分を活用して梅ジャム、梅シロップ、梅酵母が出来、今年初の梅仕事はアウトプットが多種類になり楽しい一日だった。