おなかに優しい夕ご飯を作りたくて、思い立ったのが和風ラタトゥイユ。にんにく、玉ねぎ、なす、ピーマン、セロリ、ズッキーニ、しいたけ、羅臼昆布の順を鍋に入れてゆっくりことこと炒め、
そしてトマトを入れて弱火でコトコト20分位煮る。
昆布やトマトなどの野菜、豆味噌それぞれに含まれるグルタミン酸がスープに凝縮されて、美味しく、おなかにやさしい、おうちならではのホッとするごはん。
そしてトマトを入れて弱火でコトコト20分位煮る。
ある方に発酵に関しておススメの本があれば教えてくださいと
リクエストをいただいたので、リスト。
発酵の基本を包括的に理解したいなら
「発酵」 小泉武夫著 中央公論新社刊
総合的に発酵を捉えるにはおススメ。発酵にまつわる化学的重要要素、起源や歴史、抑えるべき世界と日本の発酵食を網羅している。基本に帰りたい時にも読む一冊。
世界の発酵食の入門編
「発酵食品の魔法の力」 小泉武夫、石毛直道著 ＰＨＰ新書
発酵学と文化人類学のエキスパートにより書かれている。世界地図を使って発酵の文化圏を説明するくだり等は他の小泉先生の著書とは異なって面白いところ。世界の発酵食品を理解するにはおススメ。
発酵食品を学問として捉えたいなら
「発酵食品学」 小泉武夫 編著 講談社
言葉通り、教科書的にもっていると便利な一冊。発酵食品の代表的な製造プロセスが丁寧に説明されており、一般論を学べる。
特に植物系の自然発酵を知りたいなら
「天然発酵の世界」 サンダー・E・キャッツ著
発酵界のザ・マスター、サンダーの著書。自分で醸したい人に特におススメだが、グローバルに発酵のルーツを知りたい人にもおすすめ。日本語の訳もわかりやすく、翻訳本にありがちな読みにくさはない。
ディープに知りたい人は
「発酵の技法」 サンダー・E・キャッツ著 オーム社
”素晴らしい”につきる発酵のバイブルだが、読破するには集中力と知識を要するので、1冊目の発酵本にはおススメしない。知識のベースができてから読む方が理解度が深まる。
発酵する「生き方」を考えたいなら
「発酵道」 寺田啓佐 河出書房新社
自然酒づくりの先を行く酒蔵寺田本家の今の礎を築いたのは著者の第２３代当主。発酵を生き方として紐解き、どのように行動に移してきたかが正直に共有されている。感銘を受けた一冊。
微生物と私たちの体の相関関係を知りたいなら
「あなたの体は9割が細菌」 アランナ・コリン著 河出書房新社
マイクロバイオーム（人体に棲む微生物のゲノムの総体）と私たちの身近で起きる現象との相関関係の”なぜ”を教えてくれる勉強になる本。目から鱗が落ちる学びがたくさん。
酵素について知りたいなら
「豊かさの栄養学」 丸元叔生 新潮文庫
発酵にかかせない酵素（実は理解しにくい！）の働きを理解するのにおススメ。もちろんその他の栄養素、たんぱく質や脂肪などについてもわかりやすく学べる。
そのほか面白い「発酵視点」の本
「謎床」 松岡正剛 ドミニク・チェン 晶文社
ものすごくインテリな二人が考える”思想が発酵する編集術”を対談形式で記録した本。AI、糠床、空海、民芸、アメリカ大統領選挙、哲学など多種多様な要素が新鮮な観点から語られていく、「頭の良い人の脳の中」を垣間見れる一冊。
「諸国ドブロク宝典」 農文協
昔ながらのドブロクづくり、自然界に存在する乳酸菌を取り込む素朴な工夫が人間味あふれる表現で説明されている。地に足のついた先人の発酵の知恵がわかる一冊。
「発酵文化人類学」 小倉ヒラク
発酵デザイナーの小倉ヒラクが独自の視点で語る発酵と文化人類学。ユニークな文調で読んでいると目の前で著者が話しているような感覚に陥る不思議な魅力をもった一冊。発酵の基本もきちんとおさえているのに、アプローチは空前のスタイル。
発酵の料理本についてはまた今度。
発酵への興味をライフワークにして良いのだと確信をもらうきっかけとなった、寺田本家。
日本酒のことが知りたくて特に2008年から2010年にかけて色々な酒蔵見学をした。日本には1,627の清酒製造免許場がある（国税庁データより）。そのうち東京農業大学OBが関わっている蔵が全体の８割だという。つまり、日本酒の製造法の主流は彼らから生まれている。良い悪いは関係なく、それが事実。
農大出身者の酒造りの蔵をいくつか見学した後に気になるのはそれ以外のやり方。そこで知ったのが寺田本家だった。自然酒作りといえば、寺田本家、だと。
その頃、映画「降りていく生き方」が日本全国で自主上映されていた。宣伝を一切しない、自主上映のみで公開される珍しい映画。ストーリーのモデルになった人物の一人が寺田本家の第２３代寺田啓左氏であることが興味に繋がった。日程と場所が限定されているので、観にいくもの一苦労なのだが、私は千葉で寺田氏が登壇する回に光栄にも参加でき、上映後のワークショップで寺田氏の隣になり（偶然！）、それがきっかけで千葉県神崎町の寺田本家に訪問させていただき、それが縁となり、週末を神崎で過ごすべくシェアハウスを作り、発酵を通して素敵な仲間に出会い、不耕栽培の米作りをしたり、交流をしたりと今に至る。
寺田本家のお酒は素朴で美味しい。パワーがある。キレイなお酒に飲み慣れた人には雑味に感じられるかもしれないが、複雑な酸味や甘みが癖になる味。酒造りは酒米作りから、種麹（稲麹を使っている珍しい蔵！）、手間暇かけた酒造り、速醸とは真反対の作り方をしている。自然酒作りにシフトした第２３代は残念ながらお亡くなりになってしまったが、第２４代優氏が今日でも精力的に発酵する酒造り、発酵する生き方を実践、共有している。昨今の発酵ブームで自然発酵の分野では超売れっ子の寺田本家。
発酵というのはある化学反応メカニズムで速醸的に化合物を添加して発酵することもできるし、自然界にある微生物だけの力で発酵という現象を起こすことができる。寺田本家が実践しているのは後者で、そのようなやり方に共感する人が増えている。一方で速醸的な発酵食品も巷にはたくさんあり（製造コストは低く抑えられる）、一言に発酵といえど、取り入れ方の選択肢は無限。
第２３代の著書、ご本人のメッセージ入り「発酵道」は私のバイブル。
発酵を食にとどまることなく、生き方として捉えて、どのように発酵場を選択するかを説いている。
御酒ひびき（みきひびき）
うれしき
楽しき
ありがたき
（発酵道 河出書房新社より）
３つの「き」を柱とした生き方を目指したい、発酵する生き方をしたいと日々思い、日々失敗しの繰り返し。
寺田本家に出会えたことを感謝。