【食の辞典：蒲焼き】甘辛いタレで香ばしく仕上げる蒲焼き！秘伝のタレって地域性でてます

土用の丑の日には欠かせない「うなぎの蒲焼」。

香ばしい匂いと甘辛いタレ、ふっくらとした身は、日本人の心を掴んで離しません。

こんにちは！MEAT PLUSです

今回は、蒲焼にまつわる豆知識をご紹介します！

関東と関西でこんなに違う！蒲焼の調理法

うなぎの蒲焼は、関東と関西で調理法に大きな違いがあるのをご存知でしょうか。

これは、地域の食文化や歴史が大きく影響しています。

開きの違い

関東風：背開き
武士の文化が根付いていた江戸では
「切腹」を連想させる腹開きを嫌ったため、背開きが主流になったと言われています。

関西風：腹開き
商人の文化が発展した関西では、
「腹を割って話す」という
商人気質を表す腹開きが好まれました。

焼き方の違い

関東風：蒸しを挟む
背開きにし、一度白焼きにしてから蒸し
余分な脂を落としてからタレをつけて
焼きます。身はふっくらと柔らかく、
とろけるような食感に仕上がります。

関西風：蒸さない地焼き
腹開きにしたうなぎを、蒸さずにそのまま
強火で焼き上げます。皮はパリッと香ばしく身は弾力があり、うなぎ本来の旨味を
ダイレクトに味わえます。

これらの違いは、タレの濃さやうなぎの大きさの好みにも影響を与えています。

関東では蒸すことで脂が落ちるため、
あっさりとしたタレが好まれる傾向にあり、比較的小さなうなぎが
一人前として提供されます。

関西では蒸さない分、
しっかりとしたタレや、
大きなうなぎが好まれる傾向があります。

名古屋の郷土料理「ひつまぶし」は関西風の調理法が多く、
刻んだ鰻にたまり醤油ベースの濃厚な甘辛だれが特徴です。

うなぎだけじゃない！「蒲焼」になる食材たち

「蒲焼」と聞くと、まずうなぎを思い浮かべますが、

実は「蒲焼」という調理法は、うなぎ以外にも様々な食材に用いられます。

穴子の蒲焼: うなぎよりもあっさりとした味わいで、リーズナブルな選択肢として人気です。
さんまやいわしの蒲焼: 缶詰などでもおなじみで、手軽に魚の旨味を味わえるのが魅力です。
鶏むね肉の蒲焼風: ヘルシー志向の方に人気。
鶏むね肉をうなぎのタレで焼くことで、食感は異なりますが、ご飯が進む一品になります。
豆腐やなすの蒲焼: ベジタリアンの方や、さっぱりと食べたい時におすすめ。
豆腐やなすに甘辛いタレがよく絡み、ご飯のお供にもぴったりです。

このように、蒲焼はタレと調理法を工夫することで、

様々な食材で楽しめる汎用性の高い料理です。

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では甘辛い醤油ベースの味付けといえば
代表的なものに「蒲焼き」と「照り焼き」がありますよね。

どちらもツヤツヤとした美しい見た目で、食欲をそそる香ばしい香り。

では、どう違うのか？説明できますか？

MEAT PLUS広報すーちゃんは気になってしまったので
今回はさらに深堀しちゃいます！

蒲焼きは「染み込ませる」芸術！

「蒲焼き」と聞いて真っ先に思い浮かぶのは、

やはり「うなぎの蒲焼き」でしょう。

その美味しさは、まさに「複雑で奥深い」の一言に尽きます。

１．調理の核心：タレを「塗っては焼き」の繰り返し！

蒲焼きの最大の特徴は、

「焼く」と「特製のタレを塗る」という工程を何度も繰り返す点にあります。

素焼き（白焼き）： まずはタレを塗らずに素の状態で焼き、余分な脂を落とし、身を締めます。
蒸し（※関東風）： 関東のうなぎ蒲焼きでは、ここで一度蒸す工程が入ります。
これにより、身がふっくらと柔らかく仕上がります。関西ではこの蒸しは入りません。
本焼き：タレを「塗る」→「焼く」の無限ループ！ ここからが本番。
焼きながら特製のタレを丁寧に塗り、再び焼く。
タレが焦げ付かないように絶妙な火加減で焼き、また塗る。

この繰り返しによって、タレの旨味と香ばしさが身の内部までしっかりと染み込み、
多層的な味わいが生まれます。

２．蒲焼きのタレ：肉の「中」まで染み込むための粘度と香り

醤油、みりん、砂糖、酒を基本に、
お店によっては出汁や水飴などを加えて作られます。

黄金比は醤油:みりん:砂糖:酒 = 6:6:5:2 が一般的で
うなぎの骨からとった出汁などが加えられ、

比較的粘度が高く、とろりとしています。

これは、焼いている途中にタレが流れ落ちにくく、
身にしっかりと絡みつき、染み込みやすくするためです。

何度も塗り重ねられることで、唯一無二の香ばしさと深いコクを形成します。

３．「蒲焼」の語源は「がまの穂」

諸説ありますが、最も有力なのは、昔の調理法に由来するという説です。

江戸時代初期の頃の蒲焼は、

うなぎをぶつ切りにして串に刺し、丸のまま焼いていました。

その形が、水辺に生える植物「蒲（がま）」の穂にそっくりだったことから、

「がま焼き」と呼ばれ、それが転じて「かば焼き」になったと言われています。

照り焼きは「照りを纏わせる」技！

対して「照り焼き」は、家庭でも食卓に頻繁に登場する、非常に身近な調理法です。

１．調理の核心：焼いてからタレを「絡める」または「漬け込む」

食材の表面に美しい「照り」と味を「纏わせる」ことに重点が置かれています。

食材の準備： 鶏肉、牛肉、豚肉、ブリ、鮭など、非常に幅広い食材が使われます。
加熱： 食材をまずフライパンやグリルで焼きます。
タレを絡める/煮詰める： 焼き色がついたところで、醤油、みりん、砂糖などを合わせた
照り焼きのタレを加えて煮詰めながら絡め、全体にツヤを出します。
あるいは、焼く前にタレに食材を漬け込んでから焼く方法もあります。