生姜焼き。
名前を聞いただけで白ごはんが必要になる、あの危険な料理です。
そこに秋のきのこまで入れたら、もう逃げ道はありません。
こんにちは！MEAT PLUSです
今回は、生姜焼きにきのこを足すなら何が合う？を、肉屋目線と「誰かに話したくなるきのこ雑学」込みで掘ってみます！
まず結論。生姜焼きときのこは、かなり相性がいい
生姜焼きの魅力は、豚肉の脂、しょうゆの香ばしさ、生姜のキレ、そして甘辛いたれ。
ここにきのこを入れると、香りと食感が増えるだけではありません。
きのこが、フライパンに残りがちな豚肉の脂とたれを拾ってくれます。
つまり「野菜を足した」というより、うまいところを回収する係が増えたくらいに考えた方が近いです。
へぇ①「香り松茸、味しめじ」の“しめじ”は、いつものしめじじゃない
ここ、雑談ネタとしてかなり使えます。
昔から「香り松茸、味しめじ」と言いますが、この“しめじ”は、スーパーでよく見るぶなしめじではなく、ほんしめじのこと。
見た目が似ているので混同されやすいのですが、ぶなしめじとほんしめじは別のきのこです。
過去には、ぶなしめじが「ほんしめじ」の名前で売られていた時期もありましたが、現在は「ぶなしめじ」という名称に整理されています。
なので、次に誰かが「味しめじって言うもんね」と言ったら、
「あれ、実はスーパーのぶなしめじじゃなくて“ほんしめじ”の方らしいよ」
と返せます。ちょっとだけ食卓で強くなれます。
しめじ｜一番“生姜焼きの邪魔をしない”優等生
ぶなしめじはクセが強すぎず、食感が残りやすいので、生姜焼きに入れやすいタイプ。
玉ねぎと一緒に炒めても馴染みやすく、いつもの味から大きく離れません。
「きのこ入り生姜焼きを初めて作る」なら、まずはしめじが使いやすいと思います。
へぇ② 舞茸は“香り担当”だけじゃない。肉をやわらかくする酵素を持っている
舞茸は、今回いちばん肉屋として面白いきのこです。
舞茸にはプロテアーゼという、たんぱく質を分解する酵素が比較的多く含まれています。
そのため、生の舞茸と肉を一緒に漬け込んでから調理すると、肉がやわらかく仕上がりやすいんです。
舞茸を見て「香りの強いきのこだな」で終わっていた方。
実は、肉の下ごしらえまで手伝ってきます。
働き者です。
舞茸｜香りで秋感を一気に出すならこれ
しめじより香りが強く、豚肉の脂と合わさると存在感が出ます。
今回のような生姜焼きなら、舞茸だけを大量に入れるより、しめじ＋舞茸くらいが使いやすいです。
しめじが全体をまとめて、舞茸が香りを出す。
この2種類、役割分担がかなり上手です。
へぇ③ しいたけの“うま味”は、乾かすと話が変わる
しいたけの雑学で一番面白いのが、グアニル酸です。
グアニル酸は、昆布のグルタミン酸、かつお節などのイノシン酸と並んで、代表的なうま味成分として知られています。
特に干ししいたけは、乾燥と水戻しによってグアニル酸のうま味を引き出せるのが特徴。
要するに、しいたけは「干したら長持ちする」だけじゃない。
干すことで、うま味のキャラクターまで変わるんです。
これは知ってから干ししいたけを見ると、ちょっと扱いが変わります。
しいたけ｜生姜だれを吸わせるなら強い
生しいたけを生姜焼きに使うなら、少し薄めに切るとたれが絡みやすくなります。
肉厚を残したいなら大きめでもOK。
噛んだときに中から甘辛いたれが出てくるので、しめじや舞茸とは違う「具を食べている感」があります。
へぇ④ きのこは“全部洗わない”ではない。ここは少し注意
「きのこは洗わない」と聞いたことがある方も多いと思います。
これは一律のルールというより、栽培方法や商品によると考えた方が安全です。
衛生管理された菌床栽培の商品では、メーカーが「洗わずそのまま使える」と案内しているものもあります。
一方で、汚れや付着物が気になるものは、商品表示を確認して必要に応じて処理する。
「きのこは絶対洗わない！」と覚えるより、パックの表示を見るのが確実です。
すーちゃん版｜秋のきのこ生姜焼き
では、雑学だけ持って帰るのも何なので、ちゃんと食べます。
材料（2人分）
- 豚ロース薄切り 250〜300g
- 玉ねぎ 1/2個
- ぶなしめじ 1/2パック
- 舞茸 1/2パック
- 油 少々
たれ
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 酒 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- すりおろし生姜 お好みで
作り方
- 玉ねぎを薄切りにし、しめじと舞茸は食べやすくほぐします。
- フライパンに油を熱し、豚肉を焼きます。
- 豚肉の色が半分ほど変わったら、玉ねぎ、しめじ、舞茸を加えます。
- 全体に火が通ったら、合わせたたれを加えて一気に絡めます。
- たれが軽く煮詰まり、肉ときのこに照りが出たら完成です。
舞茸の酵素を活かしてみたいなら、加熱前の豚肉と生の舞茸を一緒にして冷蔵庫で少し置いてから調理する方法もあります。
ただし、生肉を扱った容器やたれはそのまま口にせず、必ず十分に加熱してください。
豚肉はどれを選ぶ？ここは肉屋らしく
王道なら豚ロース。
一枚一枚の形が残るので、生姜焼きらしい見た目になります。
普段のおかずなら豚こま。
きのこと一緒にガッと炒めやすく、たれも絡みやすい。
コク重視なら肩ロース。
脂と赤身の両方を感じやすいので、舞茸やしいたけの強めの香りにも合わせやすいです。
今日の「誰かに言いたくなる」3行まとめ
最後に、今日の雑談ネタだけ持って帰るならこの3つです。
①「香り松茸、味しめじ」の“しめじ”は、ぶなしめじではなくほんしめじ。
② 舞茸には、肉のたんぱく質を分解するプロテアーゼが含まれている。
③ 干ししいたけは、乾燥と水戻しでうま味成分グアニル酸の存在感が増す。
この3つのうち、一個でも今週誰かに言ったら、今回のブログは勝ちです。
ちなみに、生姜焼きに入れるなら広報すーちゃんはしめじ＋舞茸派。
理由は、しめじにまとめてもらって、舞茸にちょっと暴れてもらいたいからです。
これからもMEATPLUSは、皆さんの「美味しい！」を追求していきます！
最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新もお楽しみに！
株式会社MEATPLUS