マクロビテイストの自然食
ヘルシークッキング
☆10月の自然食玄米の会がありました。
今回は揚げ物の基本を学びました。
【教室の様子】
・揚げ物をする時の油の温度の見方、食材による油の温度の違い等を学びました。
低温150〜160℃
油に菜箸を入れた時に箸の先から細かい!が静かに出る状態。
油に衣を入れた時に鍋底に沈んでから、ゆっくり浮き上がる状態。
油にパン粉を入れた時に、ゆっくりと広がる状態。
厚切り根菜など火の通りにくいもの、大葉や三つ葉等の香味野菜の揚げ物に適している。
中温170〜180℃
油に菜箸を入れた時に箸の全体から細かい泡が出る状態。
油に衣を入れた時に途中まで沈み、すぐに浮き上がる状態。
油にパン粉を入れた時にジュワッと音を立てて鍋全体にゆっくりと広がる状態。
コロッケ、天ぷら、かき揚げなど揚げ物全般に適している
高温180〜190℃
油に菜箸を入れた時に全体から大きな泡が勢いよく出る状態。
油に衣を入れた時に、すぐに浮き上がる状態。
油にパン粉を入れた時に鍋全体に勢いよく広がって、すぐにきつね色になる状態。
魚介や青菜など水気の多い食材に適している。
・大根と人参の春巻き、コーンとかいわれ大根の春巻きを作り、それぞれを低温で揚げた場合と高温で揚げた場合の、出来上がりの違いを食べ比べしてみました。
・食材によって適した揚げ油の温度がある事を学びました。
・季節によっても揚げ方にも違いがある事も学びました。
【感想】
・大根と人参の春巻き、コーンと人参の春巻きを、低温で揚げた場合、高温で揚げた場合の違いを食べ比べてみました。
根菜である大根と人参の春巻きは低温でじっくり揚げたものは、お野菜の甘味が出ていて、何も味を足さなくても美味しくいただけました。
水気の多いコーンとかいわれ大根の春巻きは低温でじっくり揚げるとコーン、かいわれ大根の風味や旨みがなくなり、物足りなく感じて何か味をつけないと食べにくくなりました。
大根と人参の春巻きを高温で揚げた場合は、春巻きの皮は火が通っていても、お野菜はほとんど生の状態でした。
コーンとかいわれ大根を高温で揚げた場合はコーンやかいわれ大根の風味がして旨みもあり、美味しくいただけました。
食べ比べてみることで、食材によって適した揚げ油の温度が違う事がよく分かりました。
・家で揚げ物をする時に、あまり食材によって温度を変える事をしていませんでした。
火をつけて菜箸を入れてみて、箸から泡が少し出始めたら、揚げていました。
その時の油の温度が、低温なのか、中温なのか、高温なのかは分からずに揚げていました。
そのため、表面は焦げているのに中はあまり火が通っていない事もありました。
今回の教室で食材によって適した油の温度ある事が分かったので、これから家で揚げ物をする時には応用したいと思います。
高温で揚げた春巻き
かいわれ大根とコーンの素材の旨味が引き出されていました。
人参と大根は固く、生っぽくて素材の味があまりしませんでした。
低温でじっくり揚げた春巻き
人参と大根の甘さが引き出させれていました。
逆にかいわれ大根とコーンは食材そのものの味が抜けて歯ごたえも無くなってしまいました。