冬のご馳走は、鴨すき。 | 反省するけど後悔はしないぜ。近江の小さな石鹸やさんの徒然草

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平成元年に嫁に来て、平成と共に無事、介護三人めの舅も看とり、嫁業を卒業いたしました。令和は、第二の青春、ワクワクとトキメキを探します。毎日小さな幸せいっぱいにしたい。

   今日は、鴨すき、です。




これは、滋賀県北部の真冬のご馳走です。長浜以北かな。何故ならば、北の鴨と南の鴨は冬場の餌が違うので(養殖じゃなくて天然の場合ね)、鴨の美味しさが違うのだそうです。湖北出身の義母の受け売り。南の人が鴨肉が臭いというのは生き餌(虫とかね)を食べてるからだそうで、北の鴨は、凍っている所にいるから、穀物木の実を食べてるから、臭くないだそうです。だから、鴨は北国のご馳走なんですね。滋賀県でも南では食べません。
   
鴨がネギを背負ってやって来た、というくらいですから、地元では、鴨肉とネギ(あったら九条ネギがベストです。義母は、鴨のためだけに、九条ネギ作ってましたな。)だけで、鴨すきをします。どっちかというと、鴨は出汁でネギが美味しいので、ネギは大量に用意するのがオススメです。



これは、鴨のくず肉と骨なんかを包丁で叩いたタタキ身です。生卵一個と大量の山椒の粉を入れてハンバーグみたいに練って、鍋にスプーンで落として団子にします。山椒は高いので、お店で食べるとあんまり山椒入ってないけど、小さじ三杯くらい入れて練り上げると、美味です。
    分かりやすくいうと、団子にちゃんと山椒の香りがするまで、大量に入れるのですね。少ないと血の匂いがします。
鴨すきの肉をお取り寄せしてみたい方は、長浜の魚三さんが、オススメです。ここは、日経のおとりよせに載ったこともあります。なんで、屋号に魚がついているかというと、琵琶湖の川魚やさんで、鴨も琵琶湖で捕れるから、川魚やさんが扱うんです。鴨の時期は、12月から2月までくらいです。
 日本酒にあうのよ。チャンミンに食べさせたいな。
   もちろん、鴨だから赤ワインもあうよ。