最近、また、熱心にテレビの料理番組を見ております。
なんでもそうなんですが、ある程度自分の技術があがってから、上手な人のを見たほうが勉強になりますね。
テレビだと、手順が映るので、
先生のいっている以外のことも、観察できる。
先生は、当たり前だと、思って、説明を省略してることとか、
言葉では説明が難しいこと、とかも、色々と、わかって便利です。
お醤油の入れ具合なんかも、色とかみると、
なるほどねえ。
あんなに入れないといけないんだ、とか。
ははあ、煮物は、時間が案外短くて、冷ましながら、歯ごたえよく、味を含ませるのね、とか。
ははは、ここで、いったん、荒熱をとるのであったか、とか、
一人で、ぶつぶついいながら、熱心にみております。
で、今日勉強になったのは、揚げ物の揚げ方。
とんかつと、鳥のから揚げのやり方を、別々の番組でみたんですが。
共通したポイントが。
それは、余熱で、火を完全に肉に通すということでした。
とんかつは、グッチ祐三さん方式。
まず、衣をつけるときに、
普通は、豚に塩コショウして、小麦粉つけて、卵つけて、パン粉ですが。
グッチさんは、市販のてんぷら粉
を溶いてつけて、パン粉にいってました。
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このほうが失敗が少ないらしい。
このやり方は、前にほかの番組でもやってました。その時は、小麦粉とミルクと卵をあわせたものに浸けて、いきなりパン粉にいってました。
ちなみに、私は、パン粉は、生パン粉
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が好きです。
で、今日みた、行列のできる中華料理店の鳥のから揚げ。
鳥のぶつ切りに、まず、濃い口醤油を適量、もみこむ。（時間があったら、一晩おくといいそうだ。）
で、そこに、全卵1個、味の素を、もみこむ。
そこに、溶いた片栗粉（個人的には、片栗粉と小麦粉半々が好き。ぱりっと揚がります）を入れて、よくもみこむ。
満遍なく、混ざったら、さらに、片栗粉を足して、硬さを調節する。
それを、180度で、揚げる。
このとき、完全に中まで火を通さず、若干生くらいにして、いったん、あげて、
余熱で5分蒸らす。（余熱で、火を通すわけ。）
仕上げに、200度くらいの高熱で、表面をぱりっとあげる。
好みで、フライパンに、ごま油と刻みねぎをいれ、さっと、鳥をいれ、まぶす。
とんかつも片面2分ずつで、5分余熱で仕上げるのだそうだ。
そうすると、中身が、硬くならずに、ジューシーに仕上がるのだそうです。
やってみたけど、たしかに、肉は、柔らかかったです。
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