「独活とイカの泥酢あえ」
泥酢というのは、山椒の木の芽の酢味噌のことです。
私は、昨日、せっせと、裏で山椒の木の芽をこのために摘みました。なんでも、家で調達できるのって便利なような、面倒くさいような。木の芽は、買うと大変高価です。ただ、家の木の芽は灰汁が強いので、色がちょっと悪くなるのが、残念です。
まず、ベースを作らねばなりません。いわゆる、ねり（玉）味噌ですね。
それではまず使う味噌ですが通称白味噌あるいは西京味噌と言われる甘い味噌です。
スーパーなどで白味噌が解かりにくい時は西京味噌と書いてあるものをお買いください。 この白味噌をベースに酒と味醂、甘味が足りない時は砂糖で味を調整して練り上げます。
白味噌に酒と味醂を適当に半量づつぐらい振りいれ木べらで伸ばしながら火にかけます。この練り味噌を別名玉味噌というのは卵黄を入れるからです。ただし練り味噌を長期保存する場合は卵黄は料理に使うときに入れるほうがよろしいでしょう。伸ばしながら火にかけ味をみて甘いときは酒を 辛い時は味醂か砂糖をいれて丁度良い甘辛さに調整して下さい。酒を入れると辛くなり当然味醂を入れると甘くなります。
ぶつぶつと煮立ってきたらひたすら焦げないように練りあげますが、この時熱くなって味噌が飛びますので充分注意して横に水を用意していつでも手がつけれるよう準備しておいて下さい。ほんとにこの味噌が飛び散ったら強烈に熱く危ないです。
火傷しないように充分注意して味噌があまり飛び散らないぐらいの中火で少し練り上げます。
ある程度練り上げて適当な硬さになったら冷ましてできあがりです。 こうして沸騰させて練り上げることによって味噌の癖と麹臭さを飛ばすのです。かなりご家庭では危ない作業ですが、必ず火にかけて練り上げてください。 練り味噌は生の味噌をそのまま使うの、とこうやって練り上げるのとでは味の丸さが断然違います。冷まして容器にいれて冷蔵庫で保存します。
この本練り味噌ができたら、いつでも木の芽味噌や辛し酢味噌などが即手軽に出来ますので、料理の幅がぐんと広がるでしょう。
胡麻ダレや胡麻ドレッシングの隠し味にも使えます。
これに、木の芽の擦ったのと、米酢を味を見ながらいれれ、泥酢の完成です。
うちは、フードプロセッサーでやりますが、ないと、すり鉢なのかな？ミキサーでもいいかも。
独活は、生のまま、３ｃｍくらいに、拍子木にきって、灰汁が強いので、皮は、厚めに剥いて、酢水にさらします。
イカも、同じくらいの大きさに、揃え、さっと茹でます。
これを、お皿に、盛り、泥酢をつけていただく、という、春らしい料理です。