春節の買い出し市場「年貨大街」

台湾のお正月は旧暦で来る。
毎年違うので、前年に発表される。
お正月が発表される、というのは日本人にとっては不思議だけれど、
中華圏の人々には当たり前のこと。
2012年は1/23（月）。


年貨大街は、そのお正月用品を売り出す市場で、それぞれの都市ごとに場所を決めて催される。
台北は迪化街。いつもは乾物中心の、古い街並みを残す商店街で、夜は夜市になる。
普段は昼も夜も出入りはほどほどだけれど、
1月初めから旧正月までのこの時期だけは、本当にたくさんの人が押しかける。
この動画は1/10の様子だから、まだ人が少ないけれど、
日本に居ながらにして、雰囲気が伝わったら嬉しい。




iPhoneで間違えて縦に撮ったので、少し見にくくて、すみません…。
でも、ちょっとアメ横に似ているでしょう。
アジアの買い出し市場には、少し似た雰囲気があって、初めてなのに懐かしい感じ。

どんなお店があるか、少し寄って見てみよう。



コインチョコレートやグミ、飴などの小さなお菓子を量り売り。
たくさん買えば買うほどおまけしてくれる。
まるでクリスマスの靴下に詰め込むような、きらきらキレイな包装だから、
きっとこれは財宝・お金がたくさん入ってくるように、という願いが込められているんだろう。




これはドライフルーツ各種。
春節のお供えものの一つに、これがあるから、お店の数もハンパじゃなく多い。
本当にたくさんの種類が売られているし、お店ごとに少しずつ味も違った。




これはふわふわとしたまゆだまのようなお菓子。




飴の一種としてのヌガー。砂糖はおめでたいものとして重要な要素。
ナッツやドライフルーツ各種とのいろいろなコラボレーションで、たくさんの種類があって、
堅さもいろいろだから、大きくても食べ飽きない。
私はこれを食べながら年貨大街を歩いた。






これは今回買って一番美味しいと思った、新竹内湾の芝麻棒。
かりんとうにごまをまぶしたようなものだけど、甘すぎず、内側のさくさくしたクラッカーが美味しい。

ちなみに、どのお店も試食は自由。
このように試吃（試食）と書いていなくても、みんな山から一つずつとって味見している。
売り子さんも「看看喔！試試吃！（見ていって！食べてって！）」と声をかける。




ボケボケで見にくいけれど、迪化街名物のからすみももちろん売られている。
たぶん、日本の数の子と同じで、「子孫繁栄」の意味が込められているんじゃないかと思う。
（推測なので、詳しい方がいたらお教えください）

他にも、アワビやホタテの高級食材乾物も多く売られているから、
日本の中華料理店の人は、この時期にここに買い付けに来ると
いい感じで仕入れられるんじゃないかしらん。



奥の方にあるお正月飾り。赤または金がメインで、本当に華やか。
悪い意味ではなく、日本の門松と比べて、文化の一線があるのを見た感じがする。
生き物としてどちらを見て「ああ、おめでたい」と思うかというと、素直に言えばこちら。





もう売り子さんは呼び込みや目立つのに必死。
このような奇異なかぶり物は当たり前で、首から胸にかけて菱形◇にぱっくり開いたsexyお姉さんや、
ばっこんばっこんと玄関先に垂れている布を叩いて気を引いている人も。


私は昼間に行ったのだけれど、迪化街は夜市でもあるから、
夜にはまた違うムードになって盛り上がるのだと思う。


この日私は日本に帰る予定だったので、
台湾ビニ袋定番、赤と透明のシマシマ袋（私はレッドゼブラと名付けている）
←こいつ
ツメツメで一つぶんを買って、「たくさん買ったなぁ～」とほくほくしていた。

でも、帰りに立ち寄ったマッサージ屋さんで、
「なんでそんなにちょっとしか買わないの？！それじゃ年が越せないでしょう！」と言われた。

もちろん私に対しては冗談なんだけれど、もっといっぱいいっぱい、
ここで山盛りたくさんのものを買って帰って、きちんと先祖にお供えをして、
「たくさんものがあってよかった、よかった。先祖にもたくさんのものをお供えできて、よかった。
今年も一年、これくらいのものがそれぞれちゃんとあって、
みんな安心して暮らせるように、がんばろう。」
と家族で思うのが、台湾で幸せな春節の過ごし方なのじゃないかしらと、
ヌガーをむりむりとかじりながら思った。


新年快樂！


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調理法の漢字で、メニューを推測しよう！

今回は台湾小吃に限らず、ごまんとある中華料理メニューの手がかりとして、
調理法の漢字をちょっと控えておけば便利かも、と、書き出しはじめてみた。

本格的なものを書き出せばきっともっとあるのだろうけれど、
ひとまず、日常的に使われ知られている調理法を中心に挙げてみた。


焼く・炒める・揚げる
煎(jian　ジェン)
少量の油で中火で焼く方法。「煎餅」は小麦粉を薄く焼いたもの、「煎蛋」は卵焼き。
烤（kao3　カオ）
材料に下味をつけ、直火であぶり焼くもの。オーブンで焼くものも指す。いわゆる日本の「焼肉」の焼き方もこれ。
烘（hong　ホン）
火から少し離し、材料が半乾きになるまで鍋で焼いたり、オーブンで蒸し焼きにしたもの。
焗（ｊｕ2 ジュー）　
　 閉じてる鍋で（水分を保つため）オーブンに入れて焼く
炒（chao3　チャオ)
油を引いた鍋で切った材料を短時間火を通し炒める。材料には下味をつけておく。「翡翠炒飯」はほうれん草入りチャーハン、「炒麺」は焼きそば。
爆(bao4　バオ）
小さめに切った材料と香辛料を、　「炒」よりもさらに強火で、数秒で調味料とともに勢いよく炒めたもの。
烹(peng　ポン)
下味を付けた肉（魚）をさっと油通し、香味野菜を炒めた香油に肉（魚）と野菜と調味料を入れ強火でさっと炒めたもの。台湾ではあまり使われない。
炸(zha2　ジャー)
油で揚げること。海老揚げは「炸蝦」、フライドチキンは「炸鶏（鶏排）」、「酥炸」は軽い衣をつけてさっくり揚げること。
燻（xun4　シュン）
下味をつけ蒸したり揚げたり火を通してから燻製にしたもの。

煮る  
滷(lu3　ルー)
醤油や酒などの調味料と香辛料（ネギ、ショウガ、シナモン、クローブ、花椒、ウイキョウ、八角など）を合わせた煮汁で、弱火で煮含める。醤油味の煮物、と思ってよいかも。夜市でよくある「滷味」はこの調理法。
焼（shao　サオ)
大きく切った材料を弱火で調味料・スープで柔らかくよく煮込むこと。「紅焼」は砂糖醤油で煮ること。日本の「焼」と意味が違うので要注意。
煮（zhu3　ジュー)
多めのスープや熱湯で煮て温めたもの。ただし、「料理すること全般」を表す時にも使う。
煨(wei　ウェイ）
ごく弱火で、調味料を加え、長時間弱火で煮込む。または蒸焼き。
燜（men4　メン）
材料に下味をつけ油通し（さっと揚げる）して、調味料と水で長時間煮込んだもの。
燉（dun4　ドゥン）
材料を大きいままスープか水で煮込み、その後味付けしたもの。
熬（ao　アオ）
多種類の材料をぶつ切りにし、スープか水で長時間煮込んだもの。

あんかけ
燴(hui4　フイ)
多めのスープに、予め火を通した材料を入れ、とろみををつけたあんかけ。「燴花枝」はいかのあんかけ。
溜（liu　リウ）
材料を揚げたり蒸したり炒めたり火を通してから、とろみをつけたあんと混ぜ合わせる。または上からあんを掛けたもの。これも台湾ではあまり知られていない調理法らしい。本格的な中華料理店ではあるかも。

スープで食べる・蒸す
涮（shuan4　ショワン）
しゃぶしゃぶのように、材料を箸で挟んで沸騰した鍋のスープにつけながら火を通し、てタレをつけて食べるもの。川（chuan　チュァン）もほとんど同じ。
蒸（zheng　ジョン）
せいろなどで蒸したもの。常にお湯を沸騰させ強火で蒸す。「清蒸」は塩味の蒸し物。

漬ける・あえる
腌(yen　イェン)
調味料の中に長時間漬けたもの。
拌（ban4　バン)
細かく切った材料を、生あるいは火を通して調味料であえたもの。冷菜がほとんど。
熗（qiang4　チャァン）
「拌」と似ているが、冷たい材料ではなく火を通した熱いままを、熱いうちに刺激の強い調味料で味をからめたもの。

切り方
片 (pian4　ピェン) 薄切り「肉片」など。
絲 (si　スー) 細切り 「肉絲」など
末 (mo4　モー) みじん切り 「肉末」は肉の粗いミンチ
丁 (ding　ディン) 角切り、さいの目切り。「鶏丁」は鶏肉のさいの目切り。
塊 (kuai4　クァイ) ぶつ切り。「鶏塊」は鶏肉のぶつ切り
泥 (ni2　ニー) ペースト状にすりおろしたもの。「蒜泥」はおろしニンニク



日本食はやはり素材の質に左右されるところが大きいと思う。
縦に横に広く長く、その土地で局所的に採れる素材で味わい方もさまざま。
確かに美味しい調理法もあるけど、
全国または他の土地まで輸出できるような共通言語として成熟し切れてはいないのかもしれない。

今回調べてみて、日本と比べての調理法の多さ、
複雑な段階を経る調理法が、一つの漢字で表されることに、
やっぱり長い歴史を持つ中華圏の料理文化の偉大さを感じて、敬服した。
このように概念が一筋通っているから、間違いなく伝えられる味もあるだろう。


中学生の時に連れて行ってもらったロンドンで食べたもので、美味しかったもの2トップは、
大英帝国博物館前のイタリア料理屋のパスタと、ソーホーの中華街のあんかけ焼きそばだった。
イギリス向けアレンジが加わっていたかどうかわからないけど、
中学生の私が食べても違和感のない味。
北半球のほとんど裏側で、どの国の人が食べても「美味しい」といえるものを食べさせるのは、
やはりたいした文化、いや、文明だと思うよ中華料理。


※この調理法訳の確認を、台湾人朋友のメグミちゃんが手伝ってくれました。
メグミちゃん、ありがとう！


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台湾の飲食関係のルール・習慣・聞かれること

ネタが尽きたわけではないのだが、
台湾の町中で食事をするときに、日本と違う習慣がいくつかあるので、
少し書き出してみた。


●他店の飲食物の持ち込み可。特に飲料は全然OK。
衣料品店や靴屋さん、別の飲食店、庶民的なお店なら、大概OK。

※もちろん中には飲食禁止にしている店もあります。
店員さんに指摘されることもあるので、
食べているものを指差して何か言われたら、そっと控えましょう。
「ロッカーに入れて」と言われるお店もあるそうです。

●ただし、台北の地下鉄MRTやバスなど、公共交通機関では飲食厳禁。
改札前の黄色い線からは飲み食いダメ。
罰金もあるので注意！

●使い捨て箸はもともと割れてる木製。
丸くてコロコロ転がっていく。うっすいビニール入り。
そのビニールが扇風機で飛ばないように、こんなのが。



ビニールの方を改良しよう、という気持ちはあまりないらしい。

●テーブルにじかに骨とか脂身とか口から出したもの捨てちゃって可。
外だと時々道路に捨てちゃっている。

●実は、台湾の人は麺を音を立てて食べない。
文句は言わないものの、
日本人がそうやって食べているのを聞くと、「あらら…」と思っていることが多い。


★飲み物を注文する時に聞かれること
杯（大きさ　　中杯（ジョンベイ）；Mサイズ・大杯(ダーベイ）；Lサイズ）
糖（甘さ　　　全糖（ジェンタン）；とっても甘い・半糖（パンタン）；まあまあ甘い・微糖（ウェイタン）；やや甘い・無糖（ウータン）；砂糖なし）
冰（氷　　　普通（プートン）；適当に氷入り・少冰（サオピン）；氷少なめ・去冰（チューピン）；氷なし）

★麺類などを注文するときに聞かれること
辣（辛さ　　大辣（ダーラー）；大辛・中辣（ジョンラー）；中辛・少辣（サオラー）；小辛・不要辣（プヤオラー）；辛くしない）

テーブルにおいてあるトッピングは、もちろん好きに使ってOK！


これはよく知られていることですが、食べたらトイレにもいきたいということで…

●トイレでは便器にトイレットペーパー（ティッシュのこともある）捨てちゃダメ。
排水の管が細く、紙が詰まりやすい。
抵抗があっても、ヨコのゴミ箱に。



単純に食事を味わうだけではなくて、
自由な雰囲気で、のびのびと「食べること」を楽しむ。
それが台湾的吃法（食べ方）だと思う。


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