今回は冷蔵庫にあったので、ぎんだらでポワレを作りましたが、いろいろアレンジできる、ポピュラーなレシピです。ポワレの調理法はは白身魚が良く合います。
ウチではぎんだらのポワレが好きなので良くやりますが、真鯛も時々使います。
舞茸の和風クリームソースと一緒に頂きます。舞茸クリームにしょうゆと木の芽でコクのある味わい深いソースを作りました。
材料(2人分）
白身魚切り身 2切れ
オリーブオイル 小さじ１
白ワイン 大さじ1/2
塩、こしょう 少々
■舞茸のソース
舞茸 50g
玉ねぎ 100g
木の芽 8枚
牛乳 1/2カップ
生クリーム 1/2カップ
薄口しょうゆ 小さじ２
塩、こしょう 少々
バター 10g
1
■舞茸と木の芽のクリームソース
舞茸を小さ目にする。玉ねぎは横に切ってから小さ目のスライスにする。
フライパンで、舞茸と玉ねぎをバターで焦げないように弱火で十分ソテーする。
そこに牛乳と生クリームを入れて全体をなじませる。
2
①の舞茸と玉ねぎ牛乳、生クリームを合わせたものと木の芽をミキサーに入れて、ペースト状にする。
ザルで濾して濃いめのスープ状にする。
薄口しょうゆとコショウを入れて良くかき混ぜて、味を見て、足りなければ少し塩を足して味を調える。
＊ソースに使うのでスープより少し濃いめの味に仕上げる。
2
魚の切り身に下味の塩を振る。20分くらい常温に置く。出てきた水分をキッチンペーパーで丁寧にふき取り、オリーブオイル少量を薄く切り身全体にコーティングするようにまぶし、コショウを振る。
・フライパンを火にかける前に、皮を下にして切り身を並べ、弱めの火加減で少し焼き目がつくまで焼く。
均等な焼き目を付けたいので、上からつぶさない程度にトングやフライ返しなどで力をかけて焼き目がきちんと付くようにする。
焼き目が付いたら裏に反して白ワインを入れて少し強火にしてワインの水分が飛ばす。オリーブオイルを回し入れて火を消し、余熱を通す。
3
皿に盛り付けて、ソースをかけてできあがり。
ソースを皿にのせた後、上に魚を乗せても良い。
ぎんだらがあったので使いましたがソースが濃厚なので、淡白な白身魚の方が合っていると思います。
{アレンジ]
下味をするとき、ハーブも一緒にまぶして、パン粉焼きのような味付けのポワレにする。
下味の塩をしっかり目に付けて、レモンだけで頂く。
下味の塩は少量にして、しょうゆにわさびやゆずこしょうなどを合わせて頂く。
＊あとで味を付ける場合も、下味の塩は臭み消しの効果があるのでやった方が美味しくなります。