数年前、各務原カンファレンスを主催されている渡部和男先生に、先生の故郷の郷土料理（調味料）、三升漬けをいただきました。
ご自身で畑を耕されて栽培された唐辛子で三升漬けを手づくりしてくださったんです。
名古屋生活クラブの伊澤さんが生産者さんたちの作付け会議を兼ねて、農閑期に生産者さんと会員がふれあえる交流会を主催してくれているんですが、そのイベントで渡部先生がおみえだったんです。
「辛いよ～」（笑）といただいたのですが、まさかあんなに辛いとは思わず、一口味見して「辛～～～～」となりました。
180㏄くらいの瓶でいただいたのですがほんの、ほんのちょっぴりでとっても辛みが出ておいしくなるので1年で1瓶もつくらいでした。
…翌年から、わたしの畑で作った青唐辛子で自分で漬けるようになりました。
こういうものを、自分の畑から仕込めるようになるってことはなんだか静かな喜びを感じました。
先生に教わった通り、青唐辛子と麹、醤油を１：１：１で仕込みました。
それからは…もう我が家では欠かすことのできない大事な調味料になりました。
変な話、気が付けばもう全然コショウすら使わなくなっていたんです。コショウは結構大好きなんですが、これだけで事足りるようになり自分でも驚きです。
畑の唐辛子が赤く熟したら乾燥させて、それを挽いて一味唐辛子にしたり、1本そのままラッキョウ漬けやたくあん漬け、パスタなどに利用したりしており、我が家の辛みはすべて自分の畑から穫れる唐辛子からもらっています。
唐辛子の歴史は古いと思うし、中南米原産でチリソースなど暮らしに欠かせない調味料、薬味として使われているし中国の四川料理や韓国料理、ヨーロッパでもさかんに使われ世界中に唐辛子は大切な辛みの食材として栽培され使われてきています。
さて、今年は唐辛子がすごく不作だったんです！
写真のマルチがかかっている場所の一番奥が唐辛子です。小さいです。
4月に種をまいて6月に定植したのですが、ピーマン、シシトウ、トウガラシの苗が全部育たなかったんです。それで6月に播きなおして栽培しましたが4月の同時期に種まきしたキュウリやナスがぐんぐん育っていく中、まきなおしたこれらは育ちも遅く遅く収穫量も例年より大幅に少なくなりました。
唐辛子にいたっては10月にたったの200gくらいしか収穫できずその少ない唐辛子はすべて三升漬けに材料にまわしました。
…昨年はたくさん出荷させてもらって、自分でもたくさん三升漬けを漬け、冷凍保存もたくさんできたのですが（青い柚子が手に入ったら柚子胡椒をつくろうと思い凍らせたんです)、今年は我が家の三升漬けも1年持つかな！？という状況です。
昨年の冷凍を450g残してあったので三升漬けを漬けているお友だちが半分購入してくれて、わたしとで半分こにしました。
今年たった2袋販売したのもお友だちが市で買ってくれました。
今、畑にある唐辛子は赤くして保存する予定ですが気温が低いので赤く熟すかなと心配でーす！
今回、間違えてすごく高級なお醤油を注文してしまっていました。900mlで1200円の「カクトウ本たまり」です。
せっかく保存食を漬けるので、間違えたもののまあよかったかなあと思っています～！
冒頭の写真のように、今ある三升漬けをスプーン1杯加えて発酵と促しました。起爆剤みたいなもんです・笑
最後になりましたが、三升漬けのつくり方をご紹介させていただきます。
【材料】
・青唐辛子…100g
・麹（白米でも玄米でも）…100g
・醤油…100g
【作り方】
1)麹はボウルなどに入れて手でやさしくほぐしてすり合わせるようにしておく。1～2分くらい手でさわる。
2)青唐辛子を5ミリ以下に刻む。わたしはいつも左手にポリ手袋をして辛みの成分が手に付かないようにしています！
3)刻んだ唐辛子を1)のボウルに加えお玉などでよくまぜる。
4)3)を大き目のガラスの保存瓶に入れる。100gの醤油を加えて清潔なスプーンなどでよく混ぜ仕込み完了です。（あれば、もうできあがっている三升漬けをスプーンに1～2杯加えてください。発酵が促されて美味しくできあがります。）そのまま常温で置いておきます。
毎日1～2回、蓋を開けて清潔なスプーンなどで全体を撹拌してください。
夏場は4～5日、冬場は10日前後でできあがります。トロ～ンとしてくるのが目安です。できあがったらわたしは冷蔵庫に入れています。ここでも少しずつ熟成が進んで多分仕込んでから1か月くらいから辛みの中に旨みが出てくる感じです。なので、お急ぎでない場合はできあがって冷蔵庫に入れてから3週間～1ヶ月くらい熟成してから使い始めるといいかもしれません。
とっても簡単で本当に便利です！渡部先生にいつも感謝していただいてます！
…ずっと、三升漬けを使った献立などのご紹介もできたらいいなあと思っているのですがなかなか写真とかがそろわずできていません…！それほど毎日の生活に普通に溶け込んでどんなものにも使っているんです…。
そのうち、また掲載できたらいいなあと思います
今日の収穫。カブ、ネギ、パセリ、ルッコラ、ニラ。
今は毎日出荷するようなものがなく、たまにまとめてサツマイモを出荷したり細々とやっていますが家で食べる分くらいはなんだかんだ毎日収穫があります。
カブ、あんまり得意じゃないんだけど今年はまずまずの成績です。葉っぱもすごく美味しくて揚げなどと一緒に炊いたり漬物にしたりしていただいています。