20年くらい、この時期になると梅干しを漬けています。
子どもの頃、夏休みが始まるくらいの時期に遠くに暮らす祖母の家に遊びに行くと、玄関先に大きなざるに乗せられた梅干しが干されていて、なんて良い香りなんだろうと思い、その良い香りに感動し、その情景にえもいわれぬ気持ちになったことを覚えています。
母は自分では梅干しをつくっていなかったので、わたしにとっての梅干しの思い出は祖父母の家でした。
茶の間の棚に、大きな海苔瓶が梅干し入れになっていて、家族は食べるときにそこからおのおの梅干しを取って食べていました。
その記憶がわたしにとっての梅干しづくりの原点です。
さてさて、梅干しづくりってカビが心配で気が進まないって方多いと思います。湿度も温度も高くなりがちな梅雨時期だし…。
わたしもかつて一度カビさせたことがあるんです！
もっとも基本的だと思われる梅の重量の20％の塩で漬けていても、カビるんだと大大大大ショックでした。
でもよく考えてみるとその年は明らかに忙しすぎて、カメの中の梅の様子を見ることなく数日放置してしまったんです。
カビは空気が大好きなので、梅酢から梅が顔を出た部分からカビがうっすらつきはじめ、そこからどんどん広がっていました。
それ以来毎日1～3回、全部の梅に梅酢がたっぷり浸るようにカメをやさしくあおって梅の一粒一粒を濡らすように面倒みました。こうすると強い梅酢の酸でカビは撃退できます。
この時に梅の状態もよく観察していました。野菜づくりなんかもそうですけど、様子を見守ってあげたり、心をこめて愛情を注いであげないと、ちょっとおかしな方向にいってしまい、何とかしようと思っても手が付けられなくなる時ってありますよね。
梅の面倒を毎日ほんの1、2分程度見てあげるだけで、カビることもないし、このお手間以上に美味しくなってくれるような気がします。
あと、梅って傷みやすくて心配なので、わたしが独自で工夫していることがあります。
それは、やってる方がいらっしゃるかどうかもしらないんですけど、梅と塩をからめる前に、梅の一粒一粒に焼酎をまぶして消毒しているということです。
これをすることによって梅と塩がしっかり絡んでくれるし、発酵食品をつくる時、すでに発酵しているものを混ぜ発酵をうながす方法もあるので、消毒と発酵促進の作用も期待して焼酎を使うことにしました。
もともとは、お味噌づくりでカメや道具の消毒をするために置いてある焼酎で、梅を漬けるときもカメなどを消毒していたのですが、梅にも使えるんじゃないかなと思い使い始めたことがきっかけでした。
焼酎と梅と塩の混ざった香りがなんだかとても心地よいし、出来上がりもよかったので、カビ止めのお守りがわりに焼酎を使っています。
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【わたしの絶対に梅干しをカビさせない方法】
①毎日カメをゆすって梅の一粒一粒を梅酢に浸す。
②梅を塩漬けするときに、梅の一粒一粒に焼酎をからめる。
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ここからレシピの紹介をさせていただきます。
【白梅干し】
《分量》
・梅…1㎏
・塩・200ｇ
・焼酎…25度以上適量
《手順》
梅干しづくりの手順は大きく分けてこの3つです。
①梅干しを塩につける
②梅酢に浸して梅雨明けまで待つ
③天気が良い日に三日三晩天日干しをする
以下、細かく説明していきます。
・梅を入れるカメや重石、ボウルなどの道具は消毒しておく。
・梅干しは洗って水に4～5時間つけておく。
・ざるなどにあげて水気を切り、さらに布巾などで水分をふき取る。
・竹串などでなり口（枝についていた部分）を取る。
・ボウルに焼酎、塩をそれぞれ入れ、準備ができたらつけていきます。梅を焼酎に浸してから分量の塩をからめてカメに入れていきます。
梅の全体に焼酎が浸るようにして…。
塩をからめて。
・すべてカメに入れ終わったら重石をして蓋をしめ、一晩おきます。
重石は梅の重量の2倍程度がいいそうです。
・梅酢があがったらカメを傾けたりゆすったりして梅酢で梅の一粒一粒を濡らします。梅雨明けまで毎日1～2回、この作業を繰り返します。
・土用の丑の日頃、3～4日雨の心配がなさそうな時を逃さず三日三晩天日に干して完成です。
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なんとなくですが赤紫蘇で漬けた真っ赤な梅干しがすごくすっぱそうに思えて、梅と塩だけの白梅干しが好みなので、我が家はたいてい赤紫蘇を入れずにつくっています。
また梅を干す頃にも記事にあげさせてもらえたらなと思います。
また過去記事にて、赤紫蘇で漬けた赤い梅干しもつけていますので、そちらも折を見て記事にさせていただきます。
今年も梅仕事の成功を祈って…！
mau