この香り、最高～♪
先週水曜日に、名古屋生活クラブから届いた和歌山県、ばんじろう村の南高梅。
今年もまた、毎日のぞきこんで「もーいーかい？」と聞くのだけど、毎日「まーだだよ」・・・。
おとといあたりから、梅の熟してくるいい香りが部屋中に広がりだし、やっと昨夜「もーいーよ」と言ってくれました。
近くのあぐりん村でも、いい梅が手ごろに手に入るので、ここ数年はそちらも利用させてもらっていますが、やっぱりコレは！というものを作るときは、和歌山のばんじろう村の梅を使用させてもらっています♪
昨年7㎏つけた梅干しとおととしの梅干しがまだ残っているので、今年はほんのちょっと・・・2㎏だけつけました。
梅干しづくりといっても、最初の仕込みは30分くらいでできちゃうんじゃないかな？
まず、梅を洗いザルにあげ、残った水気は布巾などで拭き取ります。
竹串などで、なり口(枝と梅がくっついている部分)を取ります。熟してきている梅は、身が柔らかくなってきていて、竹串で傷つきやすいので、やさしく・・・♪
わたしは、和菓子を食べるときの楊枝で取っています。先端が丸めで。
いつもきれいに選別してくれていて、今回も2㎏注文させてもらってたった2個しか痛みが心配な梅の実がありませんでした。
梅雨の高温多湿の時期に仕込むものなので、痛みからカビなどが出てくる可能性が高いので、せっかくの梅ですが思い切って捨てます。
たくさんある場合は、傷んでいるところを取り除いて、ジャムにすることもできると思います。
昨年の記事、「傷んだ梅で、梅ジャムづくり」
http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20130609
さて、なり口をとったら塩漬けにします。梅の重量を量り、梅の重量の18％の塩を用意します。
今年は能登の天日塩を使用しました。
梅も、塩もその時々であるものや手に入りやすい、気に入っているものを使っています。塩の量も梅の18～20％の間で、その時の気分で決めています。
さて、道具と材料を用意しました。
洗って水けをとり、なり口を竹串などでとった梅、梅の重量の18％の塩、カップ半量の焼酎、焼酎でしめらせたキッチンぺーパーで内側を拭いたカメを用意します。
もうここからはあっという間に仕上がります。
まず、塩をひとつかみ、カメのそこに振り入れます。
わたしは左手で梅をひとつかみとり、焼酎のボウルに入れて、全体が焼酎で濡れるようにまわします。
それをカメに入れて、右手で塩をひとつかみして梅の上にパラパラと振りかけます。
また左手で梅をつかんで焼酎でしめらせカメに入れ、右手で塩をパラパラ・・・焼酎を触った手で塩をつかんでまた焼酎をさわると、分量の塩が焼酎に持っていかれるので、手を分けてつかっています。
2㎏でも5㎏でも結構すぐ作業は終わります。最後に残った塩をしっかりかけます。
梅を洗った焼酎は汚れを落とすために使っているので、これは捨てます。
さて、ここからは重石をして新聞紙で覆うだけ。
今日使ったのはセラミックのスノコ、石。この石は1個だいた1㎏くらいです。梅の重量の2倍くらいの重石が必要ですが、梅が熟して柔らかくなってきている場合は1.5倍から等倍でもいいと思います。
わたしは今回3㎏弱の重石をかけました。
重石のセット完了。
ごめん写真が横・・・。
新聞紙で覆って、紐でしばっておきます。
2～3日で梅酢があがり、梅が梅酢にひたった状態になります。重石をはずして、梅酢が多すぎればひたひた程度になるまで梅酢を取り出しておき、カメのフタをして梅雨が明けるまでそのまま保存します。
時々カメの中の様子をみて、白いカビがきていないか確認するとよいかなと思います。
そうそう、今まで届いた青い南高梅を追熟させるため、ビニールに入れたり、カゴに入れたり、ザルに入、新聞紙を引いたバケツに入れたり、ひからびさせず、痛ませないようにするためにいろいろな方法を試してきました。
ビニールに梅を入れたまま軽くビニールの口をあけて通気性を保ち、毎日カビが来ていないか、傷みがきていないかを確認したり、上と下をひっくり返したり、様子を絶え間なく見ていくのが、今のところベターなのかなあという感じになってきましたが、みなさんはどうされていますか？
今年はこの青い生クから届いたまんまの穴あきビニールの口をゆるく結んで追熟しました。
・・・なにはともあれ、今年もひとまずこの作業が終わってホッ。
この間梅が出回りだしたのに、気が付けばもう梅の時期もそろそろ終了するころですね。旬が通り過ぎるのは本当に早い・・・。
保存食づくり・・・おいしくて安全という利点があってつくっているというのもあるかもしれない。
でも、やっぱり毎年やっちゃう人って、梅やラッキョウ、そのほかさまざまな四季折々のおいしいものたちを見て純粋に感動して、こんな美しく実ったものたちを素通りすることができず、面倒だけどやっぱりやろう！と思ってしまう人って少なくないんじゃないかなーと思うんですよね。
四季折々のめぐみに、ありがとう?
美しい梅を触って、甘いプラムのような香りをかぐと、このうえない喜びを感じます。