今日、名古屋生活クラブからラッキョウが届きました。
今年は稲沢市の島田さんのラッキョウ♪
島田さんは名古屋生活クラブの野菜の生産者さんで、稲沢市で長年にわたり無農薬野菜をつくられています。いつも注文書にのっている野菜を持つ島田母さんの写真は、まるでかわいいわが子を胸にだく母のように写っていて・・・わたしはその姿が大好きです。
今年もとっても状態のよいいいラッキョウを届けていただいて感謝?
さてラッキョウ漬け。
ラッキョウは、頭と根っこを切って薄皮をきれいにむいたら、主に2種類の下ごしらえをして甘酢に漬けこみます。
①塩漬けしてから甘酢に漬ける方法。
わたしはいつもこの方法で、昨年のレシピはコチラ↓
http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120528
②さっと熱湯にくぐらせて水気を拭き取ってから甘酢に漬ける方法。
なんとなくわたしは①の方法をやっていますが、3日間かなりラッキョウのニオイが充満するのと、今年は雨が続きそうで窓が開けられなさそうだったので、②の方法でさっさと漬けてしまいました。
初めてラッキョウをつけた時、洗って皮をむいたラッキョウを、甘酢にそのままつけるという方法でやってみたことがありますが、ラッキョウの種類でしょうか、その方法でしょうか、ラッキョウと甘酢がなじんでいなくて、食感も味もパリパリとイマイチだったので、我が家はこのやり方をしなくなりました。
そして今年初チャレンジしたことはふたつ・・・！
①長男と次女にラッキョウの皮むきをしてもらった
②昨年のラッキョウの漬け汁（甘酢）をリサイクル
・・・してみたのですが、どちらも今のところは調子よさそうでした♪ ラッキョウの漬け汁をリサイクルできて、また酢や砂糖を追加して使えばいいとどこかで見聞きしたので、適当にやってみました。多分大丈夫だと思うけれど、どうなることやら・・・？
レシピは基本のレシピで行かせていただきます！
【材料】
・ラッキョウ・・・1kg
・酢・・・400cc
・きび糖・・・200g
・鷹の爪・・・3~4本
【つくりかた】
①ラッキョウは皮がむけやすいように水に浸し、キッチンバサミ等で頭と根っこを切っておく。カリポリした食感にするために、切りすぎないようにする。
この程度にカット。カットした時に、薄皮がついてくるので、これを手掛かりにきれいに皮をむきます。このラッキョウ、とっても状態がよくむきやすかったです。1kg1時間でむけました♪
今日は幼稚園が午前のお迎えで、長女が学校から帰ってくるまで3人でラッキョウの皮むきをしていました。思ったよりもちゃんとむいてくれたのでかなり助かり、大きくなったらお小遣いをせがまれたときに、これをしてもらおうと決めました?
周りはビシャビシャだけど、あとで拭けばいっか～！思ったよりちゃんとむいていた長男。
次女は可食部分を一生懸命むいて、細い細いラッキョウに・・・。
ココは皮ではなく食べれるところです・・・！
②ラッキョウを熱湯にくぐらせます。そしてその傍らで酢、きび糖を鍋に入れて火にかけて沸騰する直前まで火を入れます。
上が皮をむいたラッキョウのボウル、左が鍋で熱湯をくぐらせているところ、下が熱湯からザルでラッキョウをすくいあげて入れたボウル、右がフキンで水気をふき取ったラッキョウのボウル。写真に写っていませんがさらに左で甘酢をつくっています。
③荒熱をとります。わたしは②の作業のあと、夕飯をつくりました。できあがった頃荒熱が取れていました。
④容器に入れます。清潔な容器にラッキョウと鷹の爪各半量を入れ、甘酢を半量注ぎます。空気が抜けてきれいに入ったら、さらに残りのラッキョウと鷹の爪を入れ甘酢をそそぎ、完成です。冷暗所に置いて1ヶ月後くらいから食べ始められます。
ずっと前、一度に全部ラッキョウを入れて一気に甘酢を入れたことがありました。そうしたら、ラッキョウと甘酢の間にたくさん空洞ができて空気を抜くのが大変でした！空気のあるところからカビなど傷みがくるので、しっかり気泡を抜いておくとよいと思います。
今年は島田さんのラッキョウ2kgを左、中央の保存容器に、地主さんからいただいたラッキョウを右の容器に、合計2.5kgくらい漬けることができました！結構すぐなくなりそうなのですが、来年のラッキョウシーズンまで、じっくりゆっくり食べていきます。ラッキョウは年中常温保存ですが、カビが来たことは一度もありませんよ♪
そうそう、漬け汁のリサイクルですが、2kgのラッキョウに対して500ccくらいの残り汁があったので、460ccの酢、230gのきび糖を足してお鍋で火を通して使いました。多分大丈夫そうです♪ 成功したらまたお伝えしますね！