割とサシの入った内モモの 少し小さめの塊
塩 黒胡椒 ニンニクを全体にすり込んで フライパンで全面を焼いてから
昆布だし 醤油 ザラメ 赤ワイン で作ったタレ
ローズマリー ローリエ と一緒に真空パックして
63℃で2時間半火入れする
そのまま冷蔵庫で１日置いてから取り出し バーナで周りをかるく焦がしてから
タレに戻し さらに冷蔵庫で１日置いて タレと肉がしっかりなじんだら 分厚く切る
タレはフライパンに移してからとろみが出る程度に煮詰めて赤ワインソースを作る
粗くおろしたわさびと 生クリームを合わせ わさびクリームを作る
じゃがいもを丸ごとレンジでチンして皮を剥きマッシュ
生クリーム 塩胡椒 スモークナッツの蜂蜜漬けを混ぜて
マッシュポテトを作る クレソンを切る
全てを 一皿に盛り付けて完成