前回の投稿に引き続き
今年遣ってみたかったことがまだあります。
その中でも毎年の恒例行事になっているのがソースつくりです。
トマトは残念ながら作るに至るほどの収穫がなく
本当ならトマトケチャップを作るつもりでいました。
仕方なくそれはあきらめるとして
恒例行事となっているバジルソース作ってみました。
先日里芋の収穫と合わせてバジルを数株刈り取り、
その中から鮮度良くく香りの高い生葉だけを摘み取ります。
株毎刈り取ってきたとはいえ、
株の下側に生えている古い葉は香りが薄いですね。
したがって穂先に近いほうの葉を摘み取っていくわけです。
生葉と乾燥葉のどちらがいいかというと
風味を含めた食感や貯蔵ということを考えると
生のほうが新鮮ですね。
シソ科の植物は、
葉に刺激（ちぎる・切る・つぶすなど）を与えると、
香りが高くなります。
乾燥でもあおりはしますが
幾分か損なわれてしまうような感じがします。
我が家では自家製バジルソースは人気で
バゲットを縦半分に開いて野菜やハムチーズを挟み
バジルソースを塗って食べるのがお気に入りなんです。
作るにあたって注意するのが鮮度です
摘み取った葉の香りが飛ばないうちに粉砕するわけですが、
熱を与えすぎると香りが飛び変色をします。
砕いた生葉にオリーブオイルを注ぎ足しながら、
細かくおろしたにんにくを加えます。
この配合バランスは秘密です( *´艸｀)
多すぎると油っぽくなるし、
大蒜の量も多すぎろとバジルの香りを損ないます。
バジルに加えるニンニクは自家栽培の
無肥料無農薬ニンニクを使っていますが
数少ない原種に近い品種を育てています。
そのためニンニク独特の風味が強い(;^ω^)
オイルはイタリア産自然栽培のオリーブから
丁寧に搾油された上質のオリーブオイルを使用しています。
ソースを作り終えて瓶詰めするにしても
空気に触れると酸化が早くなるので
素早く瓶に詰めながら気泡を抜き、
口元摺り切りまで入れて蓋を閉じます。
保存状態が良ければ1年以上持つので、
年中ソースを使うことができます。
写真に写っているガラス瓶で約250ml入ですが、
おなじサイズの瓶が2本しかありませんでした(;^ω^)
入りきらなかった分は、
容量は小さくなるけれど同じ形の瓶に入れました。
生葉を摘み取った後の枝は堆肥として畑に戻します
籠一杯分の株から取生葉の量は、
小振りの寸動鍋に入れて八分目の量でした。