青シソの環境適応性の高さには驚かされます
10年以上も前に自然栽培を始めた当初
どうしても畑に青シソが欲しくて
現場管理している工事エリアで
雑草が生え放題の荒れ地に
草丈が膝を優に超えるほどの大株の青シソがあり
丁寧に掘り返し、枯れない様に養生してから
畑に持ち帰って植えたことがあります。
それ以来シソとの付き合いは長く
赤しそのジュースはよく知られていますが
青シソでもジュースは作れるので
収穫すると
必ずジュース作りを始めるのが楽しみになりました。
その当時は大葉を栽培していたので
日当たりが良くて生育が旺盛になっても
生葉を食べるのは新芽の部分しか利用できなくて
それでも葉がごわごわしているから
薬味に使っても違和感がありました。
どれ程工夫しても改善できないまま
赤しその影響を受けたことで栽培をあきらめ
タネからやり直すことにしたわけですが
その時に出会ったのが今の青シソでした。
赤しその影響が出ている青シソは
葉裏は白くても葉脈が赤くなりますが
影響のない株の葉裏は変化がなく白いままです
影響のない青シソの葉裏
青シソを大量に作りたくても
思うように栽培数が増えなくて
毎年小鍋一杯分を作って終わりでした。
シソは栄養吸収性が高く
特に窒素を多く取り込むため
富栄養の環境では瞬く間に根を広げ大株に育ちます。
自然栽培はどちらかといえば富栄養というより
少し足りないほどの栄養状態です。
そのため
零れタネで自生するシソが繁茂する場所は
ほぼ決まっていたのですが
今年はどこで生えても
茎は太く枝葉を沢山伸ばしました。
それはそれで喜ぶべきことですが
密植状態になっても徒長株が少ないことから
周囲に植えた作物の
日当たりと風通しを阻害していました。
作物を凌駕した青シソの群生
さすがに此処迄来ると作物の生育が悪くなるので
すべて株元で刈り取りました
1本の畝を一周しただけで
刈り取り株から摘んだ葉は全部で2.5㎏あり
寸胴鍋にしてまるまる2杯強の量です。
品種は前述の通り「縮緬（ちりめん）青シソ」といい
スーパーなどの市場に流通しない品種です。
大葉よりも柔らかく風味が強い分
鮮度落ちが早いため流通に向かないわけです
それは「ちりめん」といわれるだけあって
特養である縮れた葉にあります
このように葉の長さに沿って縦に縮れる程柔らかいので
蒸れた高温環境などの温度変化で
すぐに萎れてしまうため
鮮度を保つには、
収穫後直後に冷温保存することが必須です。
つまり、自家栽培でしか味わいえない品種といえます。
収穫したシソの葉全量から
タッパに一杯分だけ薬味やあしらえ用に保存し
残りはすべてジュースにするため煮出しました。
しっかり煮出しさせてから葉を絞って取り除き
網目の細かい茶こし等で煮汁を濾すと
綺麗な琥珀色に変わります。
熱いうちに砂糖と酢を加えて味を調えて
濃縮タイプのジュースに仕上げます。
あはは…半部以上飲んでから撮ってましたね
実はこれを作ったあと
もう一本の畝の周りも刈り取ったので
シソの収穫は二倍になっていました。
それをすべてジュースにしたので
青シソジュースの加工量は次の通りでした。
これは冷蔵庫に入りきらなかった分です
摘み取った葉の総量が
家庭用の寸胴鍋にして5杯分で
それを材料に作れた青シソジュースは
2000㎖入りペットボトル…4本
900㎖入りペットボトル…6本
500㎖入りペットボトル…2本
これでも濃縮タイプなので
氷や炭酸で割って小出しに飲んでも相当量になります。
もう充分に一夏越せる量が出来上がるも
畑にはまだ大株があちこちで自生しています。
出来たジュースは
レシピを添えて知り合いにお裾分けしても
手元には充分余るほどですが、
我が家は大の青獅子ジュース派で
外で汗をかいて帰ると必ず所望します。
タネも
今年無理に採種しなくても良いだけの量があるので
なんと心強い事か…安心して育てられます。
市場販売されるシソのタネは
海外産が多くて
特に某国で生産された大葉は質が悪い。
過去に一度
購入したタネを播いてみると播いた分の0.5％～1％は
大葉によく似た別物が育ったことがあるばかりか
農薬の使用量が日本より甘く不透明な地域ですから
某国生産のシソ種子は絶対に買わなくなりました。
それだけに
国内生産でありながら自然栽培種子にだわり
赤しその影響を受けない純系の自家採取に向けて
躍起になったわけです。(;^ω^)