埼玉県産在来発芽大豆(発芽大豆もやし)
を塩茹でにして、しばしば店頭で試食していただいています。
食べた多くのお客様から
『美味しい』
『豆の味が濃い』
と高評価を受けていますが、この慣れない食材に対しネガティブなご意見も時々あります。その代表的なものが
『豆が硬い。もっと軟らかくならないのか』
といったものです。確かに発芽大豆はコリコリとした歯ごたえが残ります。茹でた発芽大豆は煮豆というよりナッツに似た味、食感があります。
不思議なことにこの発芽大豆、仮に1時間以上煮込んでも歯ごたえが残ります。煮込みすぎた大豆のように煮崩れもしません。
やはり大豆と発芽大豆は似て非なるものなのでしょう。一番の違いはその生命力です。
大豆は生命が休眠状態のいわゆる種子。水分さえ与えなければずっとそのままの姿を保ち発芽の機会を待ち続けます。私たちはその豆を蛋白源としていただくわけです。
発芽大豆は水分を与えられた大豆の発芽が始まった、つまり生命力を宿した植物・・という位置づけです。日々成長を続けています。
休眠している豆と成長している植物・・・『大豆』と『発芽大豆』の大きな違いはこの部分にあります。
栄養価について語るのは苦手ですが、大豆が発芽・・つまりもやし化することによって脂質が減少し、遊離アミノ酸、たんぱく質、ビタミン等が増大するデータもあります。大豆が生命力を宿した結果がこの栄養価の変化でありましょう。
生きている・・・それがしっかりとした身の硬さに現れているのだと思います。大豆と違って私たちは発芽大豆特有の硬さからその生命力を戴いているのです。
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