【キノコのオイル漬け】

オイル漬けも塩漬けも酒漬けもみんな、作ったことで安心して食べるのを忘れてしまう私。

山椒のオイル漬けはまだ使えるのか？

食べた方は美味しかったと言っていたよ。

オオバコのツボミ？のオイル漬けも作っていたのだった。

トリュフオイルと似てるらしいけど、トリュフオイルの味が分からん。

ヘラオオバコじゃなくて、普通のオオバコ使ったしな。

パスタでも茹でて試食大会やるのも楽しそうだな。

ちゅーことで

チヒロサトさんのFacebookより転載させていただきます。

いつもありがとうございます。

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【キノコのオイル漬け】

この秋は、キノコがものすごく生えていて、ちょっと森を歩いただけで、ポルチーニ茸が何キロも採れたりする。それも、まだ若くてきれいなやつがたくさん採れるのだ。

ポルチーニ茸は、虫も大好きなキノコなので、キノコが少ないときには、あっという間に食い尽くされていたりする。だけど今年は、あんまりキノコがいっぺんに生えてくるからか、虫もとても食べ切れないらしい。それで、虫食いのないきれいなキノコがあっちにもこっちにも生えている。

ポルチーニ茸は、若いうちは固くしまっているのだけれど、しばらくすると大きくなってフニャフニャになってくる。この若いまだ固いやつは、分厚く切ってステーキにするのが最高なんだけど、今年はあまりにもたくさん採れたので、スライスして、トスカーナ風のオイル漬けを作ってみた。

オーストリアでは、甘酢に漬けるのが普通なんだけど、オリーブオイル漬けの方がおいしそうだ。これは、お酢を少し入れた水を煮立たせて、その中でキノコを2分くらい茹でて、水気をよく切ってから、オイルに漬けるというもので、漬けるときに、ニンニクとか月桂樹の葉っぱとかパセリとかを一緒に入れる。私は月桂樹の葉もパセリもなかったので、ニンニクのスライスの他には粒コショウとラベージを入れた。キノコがオイルの表面の下に浸かっていれば、3ヶ月くらいはもつらしい。

キノコ1キロほど漬けて、ハチミツの瓶に３つほどになった。これを数日してから開けて食べてみると、これがすばらしいおいしさだった。

ポルチーニ茸の酢漬けはこちらではよくあるんだけれど、私はおいしいと思ったことはなかった。だけど、このオイル漬けはいける。バルサミコ酢とクレソンのハーブソルトを少しかけたら、辛口の白ワインがよく合うような、すばらしいオードブルになった。

キノコは、どちらかと言えば魚介類の味に似ていると思う。白身魚みたいになるキノコもあるし、タコみたいになるキノコもある。このポルチーニ茸のオイル漬けは、貝類の刺し身を思わせる味で、食感からして帆立貝か何かのようだ。

これは、こういう若くてまだ固いポルチーニ茸で作るからこそのものなのだろう。茹でるときはほんの2分くらいサッと茹でて、あとよくよく水気を取ってから、オイルに漬けるのがコツなのだと思う。でないと、このホタテみたいな食感が出ないのだ。

最初の頃は、食べ方もよくわからないまま、何でも食べてみるのが面白くてたまらなかった。だけど、だんだん食べ方がわかってくると、どういうキノコをどうやって食べるとおいしいとか、そういうことがわかってくる。それでまた、毎年新しい発見もある。キノコ料理も、実は奥の深い世界のようで、いつまで経っても楽しんでいられそうだ。