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お疲れ様です。
コージーです。
8月のコースのお造りは
新秋刀魚のタタキです。
材料
秋刀魚、水菜、紅葉オロシ
作り方
１、秋刀魚は内臓を取り除き三枚卸しする。
２、皮は取らずに直火で皮目に焼き目をつける。
３、一口大にカットし盛り付ける。
４、水菜はよく水洗いし５㎝カットにしておく
５、秋刀魚、水菜、酢橘をバランス良く盛り付ける
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お疲れ様です。
コージーです。
8月のコースの前菜は
夕涼みの宴です。
材料
１．千両茄子 山椒の実 花鰹
２．黒ゴマ缶 葛粉 昆布出し
３．南瓜
４．生サーモン 大根 甘酢
５．冬瓜 パールアガー 鰹出し
６．白瓜 黒ゴマ 鰹出し 赤色粉
作り方
１．茄子山椒煮
千両茄子は直火で皮目を焼き氷水に落とす。
完全に冷めた時点で、焦がした皮を剥きとる。
皮目を剥いた千両茄子は、
鰹出し６：濃い口醤油１：味醂１砂糖：0.2 山椒の実：少々
を一度煮立たせる。
その中に入れ、もう一度煮立たせる。
盛り付け時に花鰹を見栄え良く盛りつける
２．黒ゴマ豆腐
葛粉：150ｇを鰹出しを使って戻しておく。
ゴマペースト300gに戻しておいた葛粉を少しずつ入れ、
当たり鉢で混ぜる。
全て混ぜ込めた時点で、昆布出し1.6ℓをだまにならないように混ぜ込み 弱火で練り込んでいく。
鍋を木杓子でこすった時に底が見えるようになれば、
流し缶に流し込み冷やし固める
３、南瓜団扇見立て
南瓜を丸の型貫きを使って抜き取る。
南瓜は彫刻等を使って団扇の形に仕上げる。
鰹出し12： 濃い口醤油1：味醂１： 砂糖少々：味の素少々
で味を含ませる。炊きあがった南瓜は冷ましてから、
黒文字をさして団扇にみたてる。
４、サーモン絹田巻き
生のサーモンは３㎝角に切り出し薄塩を当てておく。
大根は桂剥きにして甘酢に漬けておく。
サーモンを芯に甘酢に漬かった大根を巻いていく。
直径５㎝位になるまで巻きつける
５、冬瓜ゼリー寄せ
冬瓜は緑色を残し皮を剥く。
皮目に鹿子状に細かく切り目を入れる。
塩、炭酸を混ぜた物を皮目に擦り込む。
沸騰したお湯に塩、炭酸を付けたまま入れ、色よく湯がく。
湯がいた冬瓜は吸い地より塩当たりの効いた鰹出しで味を含ませておく
味を付けた冬瓜はミキサーにかけペースト状にする。
鰹出し１ℓに対しパールアガー１５ｇを混ぜた物に冬瓜のペーストを溶かしこむ。
一度沸騰させ流し缶に流し込み、冷やし固める
６、白瓜西瓜見立て
白瓜は縦半分にカットし種を取り除く。
白瓜は薄塩を当てておく。
種を取り除いた部分に、鰹出しの吸い地１ℓに対し
パールアガー１５ｇを溶かし込んだ地を流し込み
黒ゴマ入れて冷やし固める。
西瓜の形に切り、盛り付ける。
お疲れ様です。
コージーです。
8月のコースは
真夏の暑い時にもってこいの料理ばかりです。
さっぱりしてるもの、夏バテ解消の物など
趣向を凝らして作られています。
是非、参考にして下さいね