Diggin' スリランカ編で予習をしよう！

来週末、9月24（土）、25日（日）に

いよいよ開催となるスリランカフェスティバル2016！！！！

※フードブースの出展者リスト＆概要は以下URLで

http://ameblo.jp/maruyamashu/entry-12200625363.html

※場所はお台場隣り。りんかい線・国際展示場駅を出てすぐです。

フェスティバルに向けて、Let'sスリランカ料理の予習。

インタビュープロジェクト『Diggin'』スリランカ編をじっくり読んでみましょう♪

知っているようで知らないお話しがてんこ盛り！！！！

スリランカ料理に詳しい方でも面白いと思いますYO♪♪

以下、２話目後半から３話目にかけて抜粋しアップしますが、

お時間のある方は下記URLからスリランカ編の１話目からぜひ。

http://blog.livedoor.jp/kiyotoku_sauceco-spicymaruyama/archives/63779585.html

スパイシ～～♪♪♪

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ス→スパイシー丸山

カ→スリランカ料理店タップロボーンのカピラさん

ス：

実はカピラさんにとても聞いてみたかった事があるんですよ。東京でも大阪でもスリランカ料理のレストランが少しづつ増えてきています。その中で大阪なんかでは流行ってるみたいですが、スリランカ料理店で一枚のお皿に色々な料理を盛りつける「ワンプレート」というやり方があるじゃないですか。まえにタップロボーンにおじゃましてお話を聞いたときにカピラさんはあれをやるかどうか、すごく悩んでましたよね。なかなか踏ん切りがつかないって。今でこそ日本人はああいうスタイルの料理をみんな好きだし流行りもあるからいいと思うんですが、あれはスリランカのレストランではないって聞いたんです。

カ：

うん、ないですね。ありえない。

ス：

これは本当に聞きたかったんですよ。色々なおかずやカレーがごはんを真ん中にして周りにぐるりと並びますよね。あれはレストランでは出てこないのですね。

カ：

あれはやっちゃだめなんです。

ス：

あれはなんなんですか？

カ：

僕も聞きたいです。あれはなんなのか。

スリランカ料理をなめちゃいけないっていつもいうんですよ。スリランカ料理はね、食べる人のからだに合わせた料理。それがスリランカ料理です。本来はおかあさん以外は盛りつけをしてはいけないんですよ。

ス：

おお！

カ：

ホームスタイルというメニュー名で出している店もありますが、本当はおかあさんと結婚相手、奥さんですね。その二人以外は盛りつけしちゃいけないんですよ。子供達の、だんなさんの体調や気持ちを知っている人が盛りつけるんです。その時もあるものははじめからお皿によそってありますが、あるものはそれとは別のお皿に盛ってきて食べる人が自分で取ります。なぜかと言うと、その別皿でもってきたものは食べるひとがどれくらい欲しいのかわからないものなんですね。食べる人のからだが分量を教えてくれるもの、なわけです。

ス：

うーん、なるほど！

カ：

たとえば辛いフィッシュカレーがどーんとかけられていて、でもそのとき食べられる状態なのか、胃が受け付けるのか、きのうは食べられたけどそのときによって変わりますよね？そういうのは本人しかわからないですから。

なので汁ものはあまり最初からかけて出さないんです。乗せたとしてもごはんに炒めものとかちょっとしたものを添えるくらいですね。基本は食べる人が自分で選んで乗せるんですよ。

ス：

たとえば南インド料理だとごはんがあって、小さなカトリ（ステンレス製の小振りの器）がたくさんあってっていうミールスのようなスタイルで実際に現地の食堂で出されていますよね。あれを見て、それで日本のスリランカレストランでも色々なものがひとつのお皿に乗って出てくるスタイルのものがあったりして、日本の人たちの多くは同じようなものなのかな、とけっこう勘違いしてるんじゃないかなって思うんですよ。

それで、つまり日本のスリランカレストランで出てくるあのワンプレートっていうのは家庭内で、食べる人が自分で盛りつけたあとの、自分が完成させたお皿という感じなんですかね。

カ：

そうなんです。そういうものをレストランでお客様に出すなんておかしいぞ！と思ってね。それでずっと出そうかやめようか考えてきたんです。

ス：

それで悩んでいたのですね。

カ：

はい。それでね、でもいまは出してるじゃないか、と思いますよね。

ス：

うん、そうですねえ。

カ：

本当に悩み抜いたんですが、いくらそれを説明してもお客さんたちがどうしてもああいうのがメニューに欲しいっておっしゃるんです。お客さんにね「そんなことを言っていたって僕みたいに食べたい客がいっぱいいるんだから、その考え方は正論だけど食べたい人に食べさせてあげるのがレストランの、あなたの仕事でしょう？」と言われたんです。そこまでいわれたらもう出して差し上げるしかないですよねえ。
ほんとうは文化、食文化というところでとても大事にしていきたい部分なんですよ。でもお客さんに「そういう文化の部分は大事だけれど、それは別の形で伝えていく事にして、お客さんが食べたいものを出してあげてください」と言われました。それでね、覚悟を決めて出す事にしたんです。

ス：

うん、それは悩みますよね。

カ：

でもね、もう４０越えたしね（笑）

ス：

あははは！（笑）

カ：

あんまり頑固になるのもね、４０越えて（笑）まるくいかないと（笑）

お客さんにずいぶんいわれましたよ。「ワンプレート出さないのあなただけだよ！」って（笑）

ス：

なんでかなあ、と思ってたんですよね、ワンプレート。実はあれは真実じゃない。真実じゃないけれど流行った。それですよね。前タップロボーンに来たときに「南インドにはミールスがありますね、それでスリランカのこれ、ワンプレート。これってなんていう、どういう料理なんですか？」って聞いたんですよ。なんてブログに書いていいのかわかんなくって。そうしたらカピラさんが「あのねえ、スパイシーさん、こんなのスリランカにはないんだよ」っていわれた時のあの衝撃！もう忘れられないですもん。

カ：

あははは！

 

ス：

これさ、オレが家で食べてるやつをそのまま出しただけなんだよってカピラさんが言って（笑）

あ、だから名前がないんだ、って思って。

カ：

それで、誤解して欲しくないのはね、ワンプレートで出している店はどこも混ぜて食べてって言うんですよ。全部グチャまぜにして食べてって。

ス：

ああ！そうそうそう。そして僕もこれを勘違いしてたんですよ。

また比較として南インド料理を出しますけど、南インドのミールスは出てきた料理をどれもみんな一緒に混ぜて食べますよね。混ぜて食べるという事と手食。この２つのキーワードがやっぱり大きくて、それで東京のスリランカレストランのワンプレートスタイルのものがリンクしちゃったんですね。混ぜて食べるという勘違いがうまれたんです。
あるときカピラさんがFacebookで全部を混ぜて食べるのは違うよって書いていて、ものすごい衝撃を受けたんですよ！

カ：

あっはっは！

ス：

おかずとごはんは混ぜますけどすべての料理を混ぜてしまうのは行儀が悪いでしょって書いてましたよね。

カ：

うん、そう書きましたね。

ス：

あれで頭を抱えたんですよ（笑）ああ〜そうか、でも考えてみると当たり前かあ〜ッて。

考えてみれば米とおかずをまぜるのは当たり前ですけど全部混ぜる事はないですよね。全部混ぜたら味が一緒くたになっちゃうだろって。

カ：

作ったコックさんに失礼です（笑）

ス：

ですよねえ（笑）

カ：

もちろん混ぜる事は混ぜるんですよ。自分のグランドを作ってそこで混ぜるんです。

ス：

えっ？それはなんですか？

カ：

お皿があってごはんが真ん中にあるでしょう？それだって決まり事があるわけじゃないからごはんを端に寄せる人もいます。それはそれぞれなんですよね。その人にとっての食べやすさとか、好みとか。だから完成品としてレストランで出すワンプレートというメニューの意味が分からないんですよ。

ス：

うーん。

カ：

ごはんを少しにして脇に寄せておかず中心で食べる人もいるわけです。たとえばダイエットで炭水化物へらしてる、とか胃の調子が悪いから野菜中心に食べたいとか。だから僕が出すワンプレートなんてみんなはじめから乗っちゃってるんだからその人達から見ればいい迷惑ですよ、余計なお世話なんです（笑）

ス：

わははは！

ス：

ミールスの話しなんですが、スリランカにもタミルのレストランがあちこちにあってミールスも食べるんです。ミールスは正しいんですね。それぞれを別々の皿、カトリに分けて出してくるんです。だから調整もできるし、お代わりをするというのも理にかなってます。

そういうもののミクスチャーもあって、基本のお皿にごはんと少し、それ以外はオプションでたくさんの小さいお皿や取り分けるものがいっぱい種類があって好きに食べる、食べた分払うっていう形の食堂なんかもあるんですよ。辛いものがニガテだったらそういうおかずは取らないで、とカスタマイズ出来るんです。
ミールスをすべて混ぜて食べるという話しがありますが、実は全員それをやっているわけではなくて、地域やカーストや個人個人でけっこういろいろなんですよね。手食のやりかたでも違いや差を見る事も出来るんです。全部を混ぜない人も多くいます。

ス：

うん！聞いた事があります。

 

カ：

食べる時も音を立てないように混ぜる、小指を立てない、手のひらを使わない、なめてもだめ。

たとえば足りなければもっと取ればいいじゃない、指をなめないでもまだあるんだから。

たとえば自分が早く食べ終わりそうな時も先に手を洗ったりしない。皿の上に少しだけ料理を残してみんなとペースを合わせる。

そういう考え方です。

ス：

ああ！なんだか日本人みたいな感覚ですねえ。日本人もみんなの食事の終わりに合わせて食べ進めますものね。

カ：

そうですね。僕が日本の事を好きなのは、日本人とスリランカ人が似てるところなんです。似てるって言うのは作法だけの話しじゃなくてハートの話しなんです。僕がよく日本の人にスリランカに行っても住めますよ。不自由しないですよって言うのはそういうメンタルの部分のことを言っているんです。２０年日本に住んで、体験して、そういうところひとつひとつを自分の感覚と照らし合わせて、やっぱり日本人とスリランカ人は仲良くなれるに決まってるってわかったんです。

ス：

大事な話しだなあ。もう一度整理して聞かせてください。スリランカに行って恥ずかしくない食事の仕方、作法を教えてください。

カ：

はい。

お客さんとして呼ばれて行くとして、相手のおうちにいくのとレストランに行くのと、どちらも同じです。

テーブルについて、まずごはん。ごはんを自分を呼んでくれた人、そのうちのホストがよそってくれるんです。自分からごはんや料理を取っちゃいけないんです。スリランカのきちんとした家庭だったら必ずその家に招待してくれた人や家長がごはんをサーブしてくれます。

少しくだけた仲、間柄だったらおかあさんがおとうさんの前にあなたにごはんをよそいます。

ス：

おお、なるほど！ゲストにまずよそう。

カ：

そのあとにその家のメインパーソンであるおとうさんによそいます。

こんどはそのまま待っていると、その日その家庭で一番自身がある、食べてもらいたい料理を誰かが取ってくれます。あなたのためにこれを作りましたよ、というメインディッシュですね。それを取ってくれます。その家庭の自慢料理である事がほとんどです。

そのあとで「どうぞ好きなものを選んでくださいね」と言われる事が多いですね。そしてそれまで自分から取りにいくのは待った方がいいです。どうぞ、といわれて自分の好みの物を取るのがいいですよ。

なぜかと言うと外国から来たあなたのからだの事を気遣っているんですね。こういうものは食べられるかな？こういうものは大丈夫？と心配しているんです。だから「安心してくださいね」と料理を取るわけです。
テーブルにあるからってどんどん全部取ってしまってはだめなんですよ。気にしすぎちゃうんですね、ホストが。時間だっていっぱいあるんだしどれもあなたのために作ったんだから少しづつ食べていけばいいよってホストは思ってますから。

ホスト家族はそのテーブルはあなたのために用意した、というつもりですからあなたが少ししか食べないと彼らはそれに合わせてそんなに食べない事もあります。あなたがもりもり食べているものをあまり食べない事もあります。それはあなたにたくさん食べてもらいたいから。でもおなかが減っていればあなたが帰ったあとにまた食べるからそれは気にしなくていいんです。

ス：

う〜ん、おもてなしの心ですねえ。

カ：

まさにそうですね。だから遠慮はしちゃだめだしおいしいものはどんどん食べると喜んでくれます。遠慮はだめです。遠慮をしていると逆にガンガンに入れられる事も多いですよ。遠慮するなよ、と。なので遠慮なしでおいしいもの、好きなものをどんどん食べてください。それが招待した人もうれしいんですから。

ス：

じゃあまずは、はじめにごはんとその日のスペシャリティを乗せてもらってますからそれから食べればですね？

カ：

違うんですよ。ここでワンプレーとの話しが出ますが、あなたは自分のワンプレートを好きなように作るんですね、このタイミングで。

ス：

ああ！そうなのか！そういうことか！
じゃあさっきのごはんとスペシャリティが乗っているお皿に、僕はパリップ好きだからちょっと多めにかけて、ポルサンボールはまずはちょっとにしておいて、とかテルダーラも少しもらってほかのサンボルも乗せて、と。

 

カ：

そうそう。好きなように乗せればいいんです。

それでね、お皿の自分の前、手前のところは少し開けておくんですよ。

ス：

え？どうしてですか？

カ：

そこがさっき話しに出た「自分のグランドを作ってそこで混ぜる」という話しです。全部混ぜるんじゃなくて、その手前の空けてあるところでごはんと好きなものを合わせてあげて食べるんです。

まずは手前の空いた場所にごはんをもってきます。それでそこにまた自分の好きなおかず、合わせたいおかずを持ってきて、初めてそこで混ぜたり合わせたりして食べるんです。

ス：

うん！そうなのか！ようするに手前に空けたグラウンドにいつでもごはんをもってきて、そこでまた上から好きなおかずをおろしてきて食べる。はじめによそってもらったごはんの上に直接おかずを混ぜるのではなくて、という事なんですね！

カ：

それでだんだん上に隙間が空いて、端の方に空いた場所にカルダモンとかの食べないものを寄せておくんですね。それをまとめておくのもスマートな食べ方です。

ス：

うーん、いろいろわかってきたなあ。ミックスするというのは当然あって、当たり前で、ただ、真ん中でざばっとおかずをぶちまけてぐっちゃんぐっちゃんに混ぜるって言うのは、、、

カ：

下品ですよね（笑）

ス：

はい（笑）

カ：

でもそれ以上に大事な事があって。

いろいろなおかずがたくさん出てきたじゃないですか。たとえばいまの話しでは初めてスリランカに来て珍しいからみんな食べたい、そういうのはあると思いますが、日常でスリランカ人同士だったらテーブルに出てきたおかずでも食べないものがあるんですね。なぜかっていうと体調は人それぞれで、そのときに欲しいものといらないものがあるからなんです。食べたいもの、食べられるものは食べて、そうではないものには手をつけない。それでいいんです。

ワンプレートの話しに戻りますが、だからワンプレートは自分では盛りつけることが出来るんだけど他人には盛りつける事が出来ないんですよ。たとえば僕がスパイシーさんに愛情を込めて盛りつけてあげられるのはごはんくらいなんですよ。だってチキンカレーをスパイシーさんがその日食べたいのか食べたくないのか。モージュがからだに合うか合わないかがわからないわけですからね。

ス：

ああ、納得が行くなあ。

たとえば今日体調悪くて辛いものムリだからテルダーラ食べられないなあ、というとき「今日は無理です」というのはアリですか？

日本だと「出されたものは食べましょう」というのが昔から教わってきた事なんですが。

カ：

もちろんそれが正しいですよ。からだの事を考えるのが一番だから、当たり前ですよ。

料理をなにか残して帰ったお客さんがいるでしょう？するとお店の人は「体調悪かったのかな？」と考えて次の日も来てくれたそのお客さんに「今日はテルダーラ大丈夫？」って聞けるわけですよ。会話が成り立つしお客さんの体調の事なんかがわかるから。家庭ならなおさらですよね。おかあさんが昼に残したものを見て夜食べるもの、出すものを考えたりするわけです。

ス：

日本人はちょっとそこが違ってて、特に外に行って食事をする時は残しちゃだめだねって思って無理して食べちゃうんです。好き嫌いはいけないんだよって。

カ：

スリランカでも好き嫌いで残しちゃうのはだめです。でもからだが受け入れてくれないものと好き嫌いは別物でしょう？そこなんですよ。

ス：

ああ！でもそうですねえ。違うものだ。

カ：

一緒にしちゃだめなんですよ。

すごく簡単な事でしょう？これはもうスリランカとかそういう範囲や場所の話しじゃなくて自然な事。

Diggin'スリランカ編の全編はこちらから→http://blog.livedoor.jp/kiyotoku_sauceco-spicymaruyama/archives/63779585.html

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