こんにちは
まーにゃです
今日は
発酵食品のお話です💫
和食の特徴の１つは発酵食品が多いこと♫
中でも、最も身近な発酵食品といえば、
「味噌」ですね
昨日は味噌についての記事でした。
味噌は
発酵によって大豆の
フィチン酸塩や酵素阻害物質などの
反栄養素が分解され
新たな栄養が産出されることで
高い栄養効果が得られ
腸内の善玉菌を活性化する働きがあります
江戸時代初頭は
まだ、しょうゆが希少だったので
安い調味料として味噌が重宝されたそうです。
元禄時代になると
日持ちするぬか漬けも開発され
発酵食品がよく食べられるようになりました。
ぬか2gの中には
なんと約2億
もの
酵母や酪酸菌、乳酸菌がひしめき合っています。
日本人が昔から
発酵食品をたくさん摂ってきたことは、
長寿や精神の安定につながっている
とも言われています。
天保七（1836）年
江戸の小田原屋という
香の物屋の主人によって書かれた
『四季漬物塩嘉言（しきつけものしおかげん）』
という、漬物のレシピ集があります。
塩、味噌、醤油、粕、麹、ぬかなどを使った
64種類もの漬け方が紹介されており
「浅漬」「沢庵漬」「梅干漬」「奈良漬」
といった定番の漬物から
青柿を酒粕に漬けた「柿粕漬」や
一夜干しした瓜や茄子を
丸ごと納豆(！)に漬けた「精舎納豆漬」など
変わり種も掲載されているそうです。
本書の序文に
・ 香の物は日常食で一番必要なもので、
どんな家でも欠かしてはいけない
・ どのようなご馳走や珍味があろうとも
香の物がついていなければ
お座敷遊びに祝儀がつかないようなもので
年中心がけて蓄えておくべきもの
・ 美味しい漬物はその家の吉祥。
節約にもなり、周囲から羨ましがられる。
などと書かれているそうで
漬物がいかに重宝されていたかが分かりますね。
江戸時代には
他にもたくさんの発酵食品がありました。
納豆
江戸時代には
塩辛納豆と呼ばれる
糸を引かない納豆も食べられていたそうです。
納豆を干した干し納豆や
納豆をすりつぶして汁にした呉汁など、
いろんな形で食べられていました。
納豆売
日本酒
日本酒も
発酵食品ですね。
甘酒
必須アミノ酸もたっぷりな
総合ビタミンドリンクです。
甘酒は、江戸時代では夏の風物詩。
「夏バテ防止用」として飲むのが
一般的だったそうです。
「守貞謾稿」に描かれている甘酒売りの様子
江戸時代の
食に関わる様々な知恵が
現在の私たちの健康も
守ってくれているんですね
✨
