手作りのジャム。
入れる砂糖の量を半分にしても、甘さも半分のジャムはできない。
なぜなら、使う砂糖の量を減らしても、煮詰める時間が長くなるばかりで、糖度は低くならない。
例えば 600gの砂糖を使ってジャムを作る。
果実を1kg使っても、果実500gにしても、完成する量は1kgになってしまう。
なぜかと言うと、一定の濃さに煮詰まらないとトロミはつかない。
煮詰めて減るのは水分だけで、砂糖は蒸発しない。
この「一定の濃さ」は「糖度60%」。
ジャムの自然なトロミの正体は、果実に含まれるペクチンが糖と酸を加えて加熱することによって作用したもの。
ペクチンが作用するための条件は、糖度60%、ph3、で沸騰させること。
市販の低糖度のジャムには「ゼラチン」が添加されています。
では、700gの果実と300gの砂糖をさっと煮て、煮詰めずにゼラチンを加えて固めてしまえば糖度30%のジャムができないの??
・・・できません。
だって、それは「果実たっぷりのゼリー」ですから!! しかも1kgもあるし^^;