最近、良く見かける砂糖控えめのジャムのレシピ。
シリコンスチーマーと電子レンジを使うものも、鍋でコトコト煮詰めるものもある。
例えばこんなレシピ。
『ベリージャム』 （シリコンスチーマー用、レンジで３分）
いちご： ３０ｇ
ラズベリー ３０ｇ
ブルーベリー ２０ｇ
レモン汁 小さじ１
グラニュー糖 大さじ１
『ヘルシーいちごジャムレシピ』（鍋で３０分煮る）
いちご： ５００ｇ
グラニュー糖： ２００ｇ
レモン汁： 大さじ１
お好みでミントの葉： 適宜
これらのレシピの砂糖の量では、完成時の糖度は３０％程度。
一般的な手作りジャムは、糖度６０％。
３０％ではペクチンが作用ないはずなのに？ これは何？？
とろみがつかないのでは??
じつは、これらのレシピに共通していることがあります。
『果実をつぶさずに加熱する』ことです。 これは重要なポイント。
このレシピの分量で作っても、果実を細かく切ったり、途中でまぜたり潰したりして果実をくずしてしまうとトロミはつきません。
潰さずに加熱することによって、表面だけがジャム化して、トロミがつくのです。
完成しても、果肉の中には糖分が浸透していません。
表面は糖度６０％以上のジャムで、果肉部分は果実の甘みそのままなのです。
完成したジャムの果肉を潰してしまうと、液状になってしまいます。
このレシピでジャムを作った場合の注意点、保存が利きません。
作ってったら早めに食べきってしまいましょう。
いくら殺菌した瓶につめて冷蔵庫に入れたとしても、果肉の中心から傷んできます。
これは、厳密には『ジャム』ではなく『フルーツソース』というべきものなのです。
『ジャム』は常温で長期保存可能ですが、『フルーツソース』は生菓子。
『フルーツソース』をたくさん作ってしまったら、フリーザーバッグに小分けして冷凍保存をおすすめします。