甘さを控えたジャムを作ろうと思って、 果実６００ｇと砂糖２００ｇ、レモン汁を１個分（３０ｇ）いれて加熱・・・・・
２０分、３０分・・・ じっくり煮詰めて、量は半分になったのに、全然とろみがつかない・・・
どうすれば？？ 片栗粉でも入れる??
待ってください！ 解決方法を教えましょう。
加熱する前の量は ６００ｇ＋２００ｇ＋３０ｇ＝８３０ｇ でしたね。
煮詰めて半分になっているなら、４００ｇくらいですね。
減ったのは水分、糖分は蒸発しないので、この４００ｇのうちの２００ｇは砂糖です。
半分が砂糖ということは、糖度５０％です。
これではとろみがつきません。
ジャムにとろみをつけるためには、糖度が６０％以上必要なのです。
解決方法は２つ。
その１： あと５０ｇ分煮詰める。完成量はたったの３５０ｇ。 糖度は６０％です。
その２： 砂糖を１００ｇ加える。完成量は５００ｇ。 糖度は同じく６０％です。
市販されている甘さ控えめのジャムは糖度４０％くらいなのに固まっているのはなぜでしょう？
市販のジャムにはゼラチンが添加されています。
ゼラチン無しの手作りのジャムの場合、とろみがつくためには、糖度が６０％以上必要なのです。
ちなみに、トロミのつかないときに片栗粉を入れると、葛湯のようなものになります。多めに入れて良く練って水で冷やすと、わらび餅のようなものができます。冷やしてデザートにどうぞ。
ジャムのように長期保存はできません。お早めにお召し上がりください。
あんこは使う砂糖の量を減らせば低糖になりますが、ジャムはペクチンが酸と糖分で固まるもの。砂糖を減らしたら固まりません。
ジャムとあんこは違いますよ～！！（＾ー＾）