手作りのジャム。
入れる砂糖の量を半分にしても、甘さも半分のジャムはできない。
なぜなら、使う砂糖の量を減らしても、煮詰める時間が長くなるばかりで、糖度は低くならない。
例えば ６００ｇの砂糖を使ってジャムを作る。
果実を１ｋｇ使っても、果実５００ｇにしても、完成する量は１ｋｇになってしまう。
なぜかと言うと、一定の濃さに煮詰まらないとトロミはつかない。
煮詰めて減るのは水分だけで、砂糖は蒸発しない。
この「一定の濃さ」は「糖度６０％」。
ジャムの自然なトロミの正体は、果実に含まれるペクチンが糖と酸を加えて加熱することによって作用したもの。
ペクチンが作用するための条件は、糖度６０％、ｐｈ３、で沸騰させること。
市販の低糖度のジャムには「ゼラチン」が添加されています。
では、７００ｇの果実と３００ｇの砂糖をさっと煮て、煮詰めずにゼラチンを加えて固めてしまえば糖度３０％のジャムができないの？？
・・・できません。
だって、それは「果実たっぷりのゼリー」ですから！！ しかも１ｋｇもあるし＾＾；