おいしい鶏肉のソテーを焼くためのポイントは、鶏肉の中に火が通った瞬間を見極めること。この瞬間を過ぎると、肉は硬くなる一方になってしまうのです。では、肉の内部にちょうど火が通ったタイミングを見極め、かつ、皮もパリッとさせるにはどうすればよいのでしょうか？
「想定外！ソテー意外な調理法」
ソテー作り実験でうまく焼けなかった6人の前に、突如怪しげな女性が登場。6枚の鶏肉を受け取ると、なんと6枚同時に焼きはじめたのです。ほとんど何もせずじっと鶏肉を見てるだけにもかかわらず、できた鶏肉ソテーは絶妙な火の通り。しかも、食べてみると「皮パリッ、肉ジューシー」の最高の仕上がりでした。
この女性がやっていた焼き方を6人にも見てもらったところ、見えないハズの鶏肉の内部の変化が「見える」との答えが返ってきました。一体どうしたことでしょうか？
ポイント1「フライパンにフタをしない」
おいしい鶏肉のソテーを焼くために見えていたのは、鶏肉の内部の色の変化でした。ナマの間は透明感のあるピンクですが、これが白色になった瞬間が、火が通った目安になります。どうすれば、肉の内部の色の変化が見えるのでしょうか？
肉の内部の色の変化をみるためのポイントの1つは、「フライパンにフタをしないこと」です。フタをすると、フライパン内の空気全体が温められ（対流熱）鶏肉の表面全体が白くなってしまい、内部の色の変化がわからなくなってしまうのです。
フタを外し、フライパンから肉に伝わる熱（伝導熱）だけで鶏肉を加熱すると、フライパンと接している肉の下側から徐々に火が通っていくのが見えるのです。
おいしい瞬間が目で見える！
実際に、鶏肉を伝導熱だけで加熱した場合の変化を見てみると、肉に火が通っていく様子がフライパン面に平行なラインとして現われ、火が通るに従って、ラインが上にのぼっていくのが確認できました。このラインが身の半分ほどに達したら肉を返し、上下のラインがドッキングした瞬間が、ちょうどよく肉に火が通った、最もおいしいタイミングなのです。
番組では、肉の色の変化を表すラインを、ジューシーなタイミングがわかるラインということで「ジューシーライン」と名づけました。
ただし、このジューシーラインが見えるためには、通常の調理法とは少し異なる新ワザが必要なのです。
「ジューシーラインが見えるシェフの技」
ポイント2「弱火」
フレンチのシェフに協力してもらい、ジューシーラインがキレイに見える鶏肉ソテーの調理法を徹底分析しました。
すると、2つ目の技は、炎の先がフライパンの底に付かない程度の弱火の火力だと判明しました。この弱火を維持し、ジューシーラインが身の半分ほどに達したのを目安に皮目をチェックします。パリッと香ばしい焼き色がついていたら返し、上下のジューシーラインが合体すれば完成です。見事に、皮がパリッと香ばしく、身は絶妙な火の通りになり、柔らかくジューシーに仕上がります。
実は、この見事な鶏肉ソテーを完成させるには、「弱火」の技の他に、もうひとつフライパン調理の常識では考えられない大技が必要なのです。
ポイント3「予熱なし」
ジューシーラインが見えるための大技とは、フライパンに「予熱をしないこと」です。予熱をすると、熱せられたフライパン面から光のような性質を持つ「放射熱」という熱が発生してしまいます。「放射熱」がある状態で鶏肉を置くと、肉の側面に早く火が通り、ジューシーラインが見えなくなってしまうのです。
予熱なしで調理すると、この「放射熱」の影響を極力少なくし、フライパンの底から直に伝わる「伝導熱」だけで調理することで、ジューシーラインを見えやすくできるのです。
身が最も厚い部分の側面に注目し、その部分の赤みがなくなるように調理することがポイントです。
ためしてガッテン：過去の放送：新技発見！フライパン驚きの調理術しかも、食べてみると「皮パリッ、肉ジューシー」の最高の仕上がりでした。 この女性がやっていた焼き方を6人にも見てもらったところ、見えないハズの鶏肉の内部の変化が「 見える」との答えが返ってきました。一体どうしたことでしょうか？ ...
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