熟す前の青梅の種子の中にはアミグダリンという物質が含まれている。アミグダリンはエムルシンという果実中にある酵素によって加水分解されると、やがて猛毒のシアン化水素（青酸）を発生させる。
アミグダリンは、ウメのみならず、アンズやモモ、ビワについても熟さない状態の種子の中に含まれている。
ただし、ウメ１個あたりの種子中に含まれるアミグダリンでは、致死量に至るほどの青酸は発生させないが、少量でも頭痛や痙攣などのシアン中毒を引き起こすことがある。
ウメは熟せば熟すほど、アミグダリンの濃度は下がるので、梅干しの種の中身の「天神様」を口にしても、ほとんど問題はないそうだ。
とはいえ、小さい子供に熟さない青梅を与えるのは避けた方がいいかもしれない。
