今年もどうぞ、akitchen～マノコロcafe＊よろしくお願い致します☆
美味しいものをたくさん探求し、みなさんと分かち合えればと思っております。
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年末から旦那さんの実家にお世話になり、明けてからは、私の実家でのんびりしてきました。
ずっと見たかったアクアリウムも見てきました.｡ﾟ+.(･∀･)ﾟ+.ﾟ
金魚があんなに輝いて見えたのは、初めてでした。
そして、正月が明ければすぐ、長男まのたんの誕生日です🎶
お料理のメニューやケーキのレシピを練り始めないとなぁと、ぼちぼち考え始めております。
お料理は、まだ決まってませんが、ケーキは、こあ君ろあ丸の強いリクエストにより、フルーツたっぷりの生デコになりました。
まのたんには、半ば強制的な感じの双子っちでした（笑）
我が家では嫌がるまで誕生日ケーキは、キャラケーキと決まってるので、キャラも考えなくちゃな～
私には、ほとんど失敗しない、スポンジのレシピがあるので、今回はナッペの練習ができそうで、うれしいです(´▽｀)
と、いうことで、新年1発目のレシピは、
スポンジケーキのレシピにしようと思います٩꒰๑❛▿❛ ॢ̩꒱
おそらく、人生において、1回は焼いてみようと思うものですよね🎶
でも、スポンジケーキは実はとても難しい…(;´∞`)
理想のしっとりフワフワのスポンジに出来ないんですよね～
こちらのレシピで、しっかり、丁寧に作って頂ければ、きっとうまく焼けるはず‼（笑）はず‼
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しっとりフワフワ＊スポンジケーキ
【材料】18cm丸型 1台分
・天ぷら粉黄金→60g
・全卵→4個
・グラニュー糖→70g
・コーンスターチ→20g
・溶かしバター40g(レンジで溶かす)
【作り方】
1.型に分量外のバターを塗り、敷紙を敷いて、型ごと冷蔵庫に入れておく。
2.材料は全て量り、天ぷら粉とコーンスターチは合わせて3回ふるっておく。
オーブンは170度で予熱開始する。
※薄力粉じゃなくて、天ぷら粉‼
しかも、「黄金」を使って下さい。
私もこちら
のサイトと出会って、まさに目からウロコでした‼︎
スポンジに使う粉のタンパク質含有量が出来上がりに左右されるんですよ‼
(タンパク質含有量)
・スーバーバイオレット→6%
・昭和天ぷら粉「黄金」→6.3%
・バイオレット→7.6%
・フラワー→8%
・日清薄力粉→8%
スーパーバイオレットは製菓店に行かないとなかなか手に入らないので、近い「黄金」で代用するって事なんですね～
小麦粉とタンパク質含有量の関係からのお菓子作りの考察（笑）については、最後にうんちくさせていただきます（笑）
3.卵とグラニュー糖をボウルに入れ、ハンドミキサー低速でほぐしながら、かき混ぜる。→うんちく参照
4.3を湯煎にかけながら、高速で泡立てる。人肌に温まったら、湯煎からはずし、さらに泡立てる。→うんちく参照
※ゆるゆると字がかけるくらい、爪楊枝が立つくらい泡立てる。
5.キメを整えるため、ハンドミキサー低速で1～2分、または、泡立て器を使い手動で泡立てる。
6.合わせておいた粉を3回に分けて、ゴムベラで切るように混ぜる。→うんちく参照
7.小さなボウルに溶かしバターを入れ、6の生地をお玉1杯分くらい入れて混ぜ合わせる。→うんちく参照
8.6に7の生地を入れて、泡を潰さないようにゴムベラで混ぜ合わせる。
9.冷蔵庫から出した型に流し入れ、トントンして気泡を抜き、170度で30分焼き上げる。
10.竹串を指して、生地がつかなければ、焼き上がりです。
30cmくらいの高さから、型ごと落とし、蒸気を出し、型から外してケーキクーラーに逆さまに置き、冷ます。
11.完全に冷めたら、ケーキクーラーごとビニール袋に入れて、半日ほどおくと、しっとりとしたスポンジ生地の出来上がりです。
※敷紙を外すのは完全に冷めてから‼︎
温かいうちに外すと、生地がフワフワなために、敷紙に付いてキレイに取れません。
これで、しっとりフワフワのスポンジケーキが出来上がります(｡vωv｡｀)
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それでは、ここからは、私のうんちくです（笑）
必要のある方だけ、気力と頭がスッキリしている方だけお読み下さい（笑）
小麦粉とタンパク質含有量の関係からのお菓子作りの考察
【小麦粉の種類と主な用途、タンパク質含有量】
☆薄力粉→天ぷら、お好み焼き、ホワイトソースetc
・タンパク質含有量 6.5～9%
☆中力粉→うどん
・タンパク質含有量 7.5～10.5%
☆強力粉→パン
・タンパク質含有量 11.5～13%
小麦粉の主成分は「でんぷん」と「タンパク質」です。
「でんぷん」→水分が十分にある状態で加熱すると、60℃近辺で糊化し始め、85℃を超えるあたりで全てのでんぷんが糊化します。
「タンパク質」→タンパク質に含まれる「グリアジン」と「グルテニン」に水分を加えて捏ねると結合して「グルテン」を形成する。
タンパク質のほとんどがグルテンになり、非常に強い粘りが作られるため、お菓子の生地が膨らむのを邪魔したり、加熱すると固くなってしまいます。
よって、お菓子作りでは、邪魔なグルテンは少なく、必要なでんぷんを多く含む小麦粉がベストなんですね。
次に、スポンジケーキを作るにあたり、その工程の意味を知っておけば、失敗しても、どこが悪かったのかが分かりますよね。
作りながら、行動の理由を頭の片隅に置いておくのもいいかと思います。
[卵を湯煎する前に砂糖を溶かすワケ]
卵の凝固温度を上げるため。
タンパク質は、熱を加えることによって凝固する「熱凝固性」という性質があります。
卵白では、60℃で変性が始まり、75～80℃で凝固します。
卵黄は65～70℃で凝固します。
砂糖はその凝固温度を上げる役割があるため、湯煎しても固まらないようにします。
[卵を湯煎するワケ]
温度を上げる事で卵白の表面張力を弱め、卵白の泡立つ力をより強くして、泡立ちをよくします。
卵白だけなら、湯煎しなくても泡立ちやすいですが、全卵を使うと、卵黄の脂分が邪魔をして、泡立ちにくくなります。
熱を加えることによって、卵白の泡立つ力を強めてあげるんですね。
[湯煎を人肌で外すワケ]
泡だてを終わる頃に、生地を常温に戻すため。
生地の温度が高いまま、粉を合わせると必要以上にグルテンが形成されてしまうのです。
[粉の他にコーンスターチを入れるワケ]
コーンスターチは100%でんぷんなので、少々グルテンが強くなっても、調節がきくから。
ケーキを膨らませるのは、卵に抱き込まれた空気ですが、いつまでも支えてくれてはいません。
その役割に変わるのが、グルテンとでんぷんです。
例えるとグルテンが鉄骨、でんぷんがコンクリートです。
グルテンだけでは固すぎるし、でんぷんだけでは強度が足りません。
バランスが大切だす。
しかし、作業過程ではグルテンが出やすく、それにより失敗することが多いので、予め、でんぷんを多めに入れておけば、中で勝手に調節してくれるのです。
[粉合わせの際さっくり混ぜるワケ]
グルテンの生成を最低限に抑えるため。
グルテンは、「グリアジン」と「グリデニン」に水を加えて練ることによって生成されます。
練らないように、さっくり混ぜてグルテンがあまり作られないようにします。
[バターを溶かして入れるワケ]
沈殿せずに全体に満遍なく行き渡るようにするため。
液体を生地に流し込むとその部分だけ泡が消えて膨らみが悪くなるので、前もって少量の生地と合わせておくと、素早く混ぜ合わせやすく、時短になります。
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長いうんちく終了です（笑）
お疲れ様でした。(｡vωv｡｀)
新年早々、うんちくらせていただき、私的には満足しております(✿´ ꒳ ` )ﾉﾎｸﾎｸ
読んで下さって、ありがとーございました。
＊akitchen＊
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