おはようございます
ドクターシェフの竹島正浩です
今回も身体に優しく温まるメニュー
とのリクエスト
妻が困った時に作る身体に優しいメニューの一つに
野菜スープがあるので
自分が作る野菜スープにチャレンジしたくなり
本格ポトフに決定
副菜については次回ブログで紹介します
１．スープの基本材料
今回のスープの味付けは「塩」だけです。なので、このにんにくやクミン、マッシュルーム、玉ねぎが重要な役割を担います。ここで十分旨みを凝縮させてスープの基本の味を決めていきます。
２．野菜の準備
今回の具材は、豚肉の他ににんじん、ごぼう、かぶ、椎茸、じゃがいもを入れます。じゃがいもは先日のビーフシチューに使用した残りの新じゃがを同じように使います。
３．肉の下準備
肉は豚バラ肉と豚肩ロース肉を使います。今回のロースは柔らかい部位でした。このブロック肉を旨みを凝縮させるために塩豚にします。
４．塩豚セット
いつも３日間寝かす塩豚の場合は３％の塩分ですが、今回は１.２％の塩分で塩豚を作ります。
５．熟成後
半日でも熟成させるとこのぐらいの色に変わります。
６．スープの元作り
まずはにんにくとクミンをオリーブオイルで炒めていきます。
７．玉ねぎとマッシュルームを投入
塩を投入することで旨みを凝縮させます。また、本来は赤ワインビネガーを入れます。我が家にはなかったので、赤ぶどうジュースを入れました。
８.スープの元の完成
ここまで炒めれば大丈夫です。
９．肉・野菜に焦げ目を付ける
肉は旨みが逃げないために、野菜類は香ばしさを付けるために焼き目をつけます。
１０．炒めた順に投入
お肉の投入直後だけでなく、定期的に灰汁を取るようにしましょう。
１１．完成
本来は、スープを濾して盛り付けるので、玉ねぎやマッシュルームの炒めたものは入れないようです。
コンソメを使っていませんが、色も味も塩だけとは思えない深みがあります。野菜と肉の旨みってすごいですね。
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次回以降も何かヒントになるものを紹介していきます
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