たまり醤油です。
「国内生産量は全体の2％弱くらいです。食塩分はこいくちと同程度です。
こいくちやうすくちは大豆と小麦をほぼ等量ずつ用いるのに対し、このしょうゆはほとんど大豆だけでつくられます。
大豆を蒸してみそ玉を作り、これに麹菌を植えつけ、塩水に仕込んで1年間熟成させます。
愛知県を中心に中部地方で愛用され、刺身のつけじょうゆはもちろんのこと、加熱すると美しい赤みを帯びるので、煎餅やあられなどのつけ焼きなどによく使われます。」
（キッコーマンHPより引用）
とても手間のかかる製法なうえに、近年の減塩ブームで使用量が減り（普通の醤油と塩分濃度は同じですが、色が濃いので誤解されがち）、生産量が減っていると聞いたことがあります。
（不景気で調味料代を安くするため使わない、ということもあるかな？）
しかしこれがないと！味がぼやけるんですよ！
レシピってものはほとんどないので、舌感覚で味を決めます。なので、調味料が違うと「ん？」となるのです。
私が豆松カフェを始めた頃、たまり醤油がなくて困りました。唯一売っていたのが高島屋の乾物コーナーで、高い醤油をしかたなく買っていたのですが、最近明治屋（だっけか･･･）に変わってしまい、取り扱いがなくなってしまったのです。
一時期パニックに陥りましたが（笑）、明治屋で売っていたさらに高いいつものメーカーと違うたまり醤油を泣く泣く買い、細々と使っていました。
（店長に「これしかないのか、明治屋のくせに！！」と怒ったことがあります。マジです･･･）
一番の怒りポイントは、業務用卸売り店でも扱いがなかったことです。横浜の料理屋はたまり使わないのか？と疑問にくれました。
それが、最近入荷していたのです！やったー！これこれ！！
これなんですよ、ここのじゃないと味が「ん？」となるんですよ！
天下の名品？賜宮内庁御用？･･･すごいこと書いてるな。私にとっては天下の名品に違いないですが。
製造元住所は「岐阜県不破郡関ヶ原町大字関ヶ原」の関ヶ原醸造ですよ、すごいでしょ。
関ヶ原で破れなかった地域なんですかね、住所からして勝ち組ですよね。
というわけでこちらを購入し、牛の時雨煮、鮎の甘露煮などを作っています。
秋のメニューで登場しますよ。「これ、これ！」という納得の味をご賞味ください♪
※たまり醤油はいろんなメーカーさんから発売されていますので、他のものがダメなわけじゃないです。うちではこの味に慣れているということです。