今年分の味噌、先週仕込み終えました。
途中雪が降ったり寒さ逆戻りする3月だったので、のんきに構えていたら4月入り（汗）
コンタミしないように細心の注意を払いつつ、今回はまた全国の麹比較。とりわけ、今まで挑戦したことのないやつ中心に。
これは以前にも仕込んだことがあったのを忘れていました（笑）
寺田本家の玄米麹。
大麦麹はわりと今まで使ったことがあったのですが、こちらは小麦麹。恐らく醤油向き。
でも、何かしら味噌らしきものに仕上がるかと（笑）
大豆麹、今回はメーカーを変えてみました。
三重県はわりと愛知と似ていて、とくに愛知に近いエリアは豆味噌圏。昨年使ってた静岡の大豆麹は白色でしたが、こちらは黄色で菌種が違うようですね。
これはまったくの初挑戦。黒米黒麹。見るからに真っ黒。焼酎用みたいですが。
手順はいつもどおりです。基本ポリ袋内で全て作業を行う、コンタミ防止対策を軸にした手順になっています。
中でも、黒米黒麹は大豆と混ぜてもこの真っ黒の状態で、出来上がりは映えないこと必至（笑）
お味噌汁、どんな様相になるのか興味津々。ま、２～3か月後が楽しみですｗ
余談ですが、最近巷で紅麹の話題で持ち切りですが。
私も一度紅麹で醸せるもんなのか？と、調べたことがあります。現在では紅麹味噌販売停止されていますが、京都の老舗で以前販売されてたので。
で、あんまり一から紅麹で醸す例がなく、どうやら老舗味噌の製造工程も、通常の米麹味噌に最終紅麹を混ぜて仕上げた混合味噌のようで、紅麹で醸せないんだろうな、と。菌種も 通常のこうじ菌Aspergillusじゃないので、まったく別物なんだろうな、と。
まあ、不幸中の幸いというか、結果的に紅麹を使うことがなかったのでよかったというか。
というより、工場由来のコンタミということに焦点が当たっていますね。
製造工程や工場（梅丹本舗）の設備が明らかにされていないので不明な点多いですが、通常食品工場でも毎日品管がサンプリング、チェックして出荷されるフローなので、最終製品の成分分析等品管が毎日行っていたら、チェックできたことだろうと思いますけどね。