発酵遠征。今回はまたまた石川ネタ。こちらはずいぶん前の話になりますが、ようやく蔵出しです（笑）
北陸は発酵食品の宝庫ですね。全国的、世界的に見ても珍しい食品があり、中でもこちらは唯一無二の禁断グルメ。白山市にある天保初年創業、フグ卵巣ぬか漬けの老舗。
フグのぬか漬け以外の発酵食品も各種あり。
店内の冷蔵ケースにはフグ卵巣ぬか漬けをはじめ、フグ粕漬けもあり、さらにさば、ブリ、たら、いわしなどそれぞれぬか漬けや粕漬けがあります。
フグ卵巣ぬか漬けの製造が許されているのは全国で石川県のみで、いわば禁断のグルメ。
フグ卵巣には毒があり、その取扱いについては制限がありますが、昔からの伝統製法でそれが無毒化される発酵食品。そのメカニズムについては、未だ解明されていないため、その製法を変えることはできないそうです。
その製法ですが、能登半島沖合でとれたゴマフグからとった卵巣を1年間塩漬けし、さらにぬか、糀とともに木樽に2年間漬け、途中、木樽と木蓋の隙間から、魚醤・いしるを差し込みじっくりと発酵を待ちます。予防医学協会の毒性検査を経て安全性を確認した後出荷。とても手間暇かかった発酵食品。
今回はフグ卵巣ぬか漬けと、お店の方のオススメでサバ糀漬けを購入。
こちらは量り売りで、1080円。
他、同じ発酵食品つながりで白山市の酒蔵・菊姫合資会社へも。https://www.kikuhime.co.jp/
お店の方イチ押しということで、こちら純米、山廃仕込みの鶴乃里とともに。
世界最大規模のワインコンテスト「I・W・C（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）」のSAKE（日本酒）部門で初代チャンピオン・サケ（最優秀賞）を受賞。
で、一緒にいただきました。
フグ卵巣ぬか漬けはわりとクセのあるぬか臭で、かなりの発酵と熟成がすすんでいます。かなり塩味が強く、その後を追いかけるようにぬか風味。木樽熟成だからか、独特のぬか風味というか。
日本酒は山廃ということで、力強い山廃独特の味わい、そして後味に残るフルーティーさ。このぬか漬けに負けない強さです。
高級珍味なので、そのままこうしてお酒のアテとして食べるのが王道ではありますが、パスタや他の料理でアレンジしやすい印象。その独特の風味がちょっとしたアクセントにもなり、レストランでも重宝しそうなアイテム。また家でもアレンジレシピに挑戦してみたいと思います。