今回も信州旅行中にみつけた発酵食品のご紹介。
というより、信州へ行ってこれを紹介しないというのは、部活としてはモグリだろうと（笑）
信州を代表する発酵食品であり、郷土食でもある『野沢菜漬』。「広島菜漬」「高菜漬け」とならび、日本三大菜漬のひとつ。
旅の最終日、長野駅の駅ナカ『MIDORI長野』。https://www.eki-midori.com/
食品フロアでは、中食を始め、お土産になりそうな菓子類、地酒、調味料などさまざま販売。
中でも、発酵食品推しのお店が目立ちました。発酵カフェや発酵バーなど。さすが発酵県・長野。
こちらも信州の郷土食・おやき。その具材としても定番の野沢菜漬。
そんな信州を代表するお漬物といえば野沢菜漬になるわけで、これは買って帰り、さらにネタにしないと、とこちらへ（笑）
創業100年以上の歴史ある老舗漬物。本店は安曇野だぞうですが、店内にはお漬物が各種並んでいます。
名水で有名な安曇野本店ということですかね。ワサビ漬けも。そんな中、お目当ての野沢菜漬。
けっこう有名な野沢菜漬のお店みたいで、帰りのサービスエリアでも販売していました。
個人的には野沢温泉へスキーに行ったら、食卓に必ず上るイメージのお漬物。しかもわりと山積みで。でも完食するほどクセになる味なんですが（笑）
野沢菜漬の成り立ちについても、少しふれておきます。
野沢温泉にあるこちら、健命寺というお寺。野沢菜発祥の地。毎年11月には野沢菜供養が執り行われています。
今から250年ほど前、こちらの住職が関西からカブの種を持ち帰り、この地に植えたところ、あまりの寒さにまったくカブが育たず、その代わりに葉っぱだけが大きくなったという。その葉っぱを漬け込んだのが野沢菜漬のはじまり。
その漬け方として、まず野沢温泉の湯で葉っぱを洗い、温泉効果でその青味を際立たせてから漬け込むのが特徴。
こうして湯洗いします。どうなんでしょう、温泉成分も関係するのか？と調べてみると、野沢温泉の泉質は硫黄泉。どの程度の成分量かはわかりませんが、何かしら発色効果になってるのかもしれません。といっても天然物ですから。
そこからは至ってシンプル。塩、昆布、赤トウガラシを入れ、重石をして1ヶ月ほど置くと完成。
もしかしたら、それぞれの秘伝の漬け方があるのかもしれませんが、基本はこの通り。
あとは寒い野沢の地でゆっくり発酵がすすむため、半年以上でも古漬けとして美味しく食べられるそうです。
とはいえ、お店で販売してる野沢菜漬なので、旨味や甘味なども添加されています。
半年以上の古漬けは重石の圧しが効いているため、それだけ保存できるというわけですが、本来浅漬けの部類に入る野沢菜漬。なので、こちらは早めに消費するようになってます。
で、実食。ポリポリとした食感とシンプルな味わいが美味しい野沢菜漬。クセがそれほどなく、チャーハンやおやきなど、その汎用性も広がります。個人的には京都の壬生菜漬の太いバージョンという位置づけ（笑）
でも、できれば冬場に野沢温泉に行って、民宿で出てくる野沢菜漬が食べたくなりました。その家の独自の漬かり具合のやつを。