おはようございまっす
スベスベマンジュウガニです。
今日は、私たちが販売している「にこにこ解説」から1問、
みなさんにプレゼントです。
第26回（←最新の過去問です）の給食経営管理論からの出題です。
それでは、さっそくいってみましょう
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院外調理の工程と適温管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１） 野菜の煮物の加熱 ――― 中心温度65℃、1分以上
（２） クラムチャウダーの加熱 ――― 中心温度75℃、1分以上
（３） 豚汁の配送 ――― 配送時間中、50℃以上
（４） 冷製サラダの配送 ――― 配送時間中、20℃以下
（５） ビーフシチューの再加熱 ――― 中心温度75℃、1分以上
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正解は… （５） です。
では、スベスベマンジュウガにの「にこにこ解説」
大公開です
↓ ↓ ↓
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける加熱調理食品の加熱は、
「中心温度75℃、1分以上加熱」です。
ノロウイルスの危険がある二枚貝では、
「中心温度85℃、1分以上加熱」です。
これは絶対覚えておかなければいけないところですね。
ちなみに、大量調理施設衛生管理マニュアルが適用の対象となるのは、
「1回300食以上または、1日750食以上を提供」する調理施設です。
ちなみにちなみに、特定給食施設は、1回100食または1日250食以上を提供。
管理栄養士必置義務がある特定給食施設は
医学的な管理が必要な「病院、介護老人保健施設」…1回300食以上または1日750食以上
これらと混同しないようにしっかり覚えておきましょう。
×（１）野菜の煮物の加熱は、中心温度75℃で1分以上です。
×（２）ひっかかっちゃだめですよ～！
クラムチャウダーは、二枚貝のクリームスープです。したがって、中心温度85℃1分以上です。
×（３）温かいものは、65℃以上で温度管理しますので、豚汁は、配送時間中は65℃以上にします。
ちなみに、冷たいものは、10℃以下で温度管理します。
×（４）サラダが20℃なんて…なんだかなまぬるそうで気持ち悪いですよね。
サラダは、10℃以下で温度管理します。
○（５）再加熱は、中心温度75℃1分以上でＯＫです。
ちなみに…食べ物と健康になりますが、
しっかり75℃1分以上加熱しないと、ウェルシュ菌による食中毒の原因になるので注意しましょう。ウェルシュ菌は、シチューやカレーなどの奥の方の酸素がないところが大好きな菌です（偏性嫌気性菌）。しっかり75℃1分以上加熱すれば、ウェルシュ菌による食中毒を防ぐことができます。
「にこにこ解説」は、こんな感じで過去問解説をしています。
「にこにこ解説」は、スマホやパソコンなど、インターネットを出来る環境であれば、どこでも勉強することができます。
通勤や、通学、遊びに行くときのちょっとの時間でもささっと勉強できるのが良いところです。
解説は、メール講座よりもちょっとくだけていて、アメブロの過去問解説よりちょっとマジメな感じ…です。
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メール講座と「にこにこ解説」。
この2つをしっかりやるだけで、基礎固めができます。
いよいよ管理栄養士国家試験まであと約2か月。
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是非、「にこにこ解説第23回（無料）」を使って基礎固めをしてみてくださいね！
なんだか宣伝ばかりになってしまいました…。
ゴメンナサイ
でも、「にこにこ解説」は私たちの自信作です
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