NHKプロフェッショナル仕事の流儀「特別企画！プロのおうちごはん第３弾」
昨晩は番組をご覧いただきありがとうございました。
■再放送は NHK総合 5月26日（火） 午前0:15~午前1:00(45分)
少し分かりにくかったかも知れませんのでレシピ解説を追記して掲載しておきます。
レシピは番組公式HPでも公開中です。
https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/YZJNPJNQW7/
■愛のアイスケーキ(セミフレッドマスカルポーネ)
直径30cmホール型で3台分、100mlポーションカップで各種12-13個分
※量をご調整いただく場合はイタリアンメレンゲがレシピ記載量より少なすぎると泡立ちにくいので、卵白がしっかりと立つ量を基準に適宜ご調整いただくと良いと思います。
＜パータボンブ生地＞ 400g
卵黄：160g
シロップ：水 45g、グラニュー糖 170g
ゼラチン溶液：板ゼラチン 6g,ラム酒20g
オレンジ果皮,レモン果皮 適量
※ここまでがベースの原料※
各味に半分づつ使用する。合計約540ｇ出来上がるので270gづつ使用。
＜生クリーム＞
35%以下 950g 九分立て（各味で475gずつ使う）
＜マスカルポーネ＞
400g（各味で２００ｇずつ使う）
＜Ａ：オレンジバニラ味の味付け＞
バニラペーストかバニラエッセンス 適量
ラズベリーソース、ジャムなど 適量
デコレーション用フルーツ（イチゴ、キウイ,ミントなど） 適量
＜Ｂ：コーヒーキャラメル味の味付け（放送では未紹介）＞
濃縮コーヒーエキス適量
シナモンパウダー適量
（キャラメルソース）冷やして使用
グラニュー糖 562g→キツネ色になるまで焦がす。
コンデンスミルク 117g
無塩バター 300g
水 216g→鍋の側面を伝うようにゆっくり投入するかお湯にしておいて投入すると良い。
※粘性が高く使いにくい場合は少量の水で少しづつ伸ばして、使用しやすいボディにします。
（カラメルナッツ）冷まして使用
アーモンド皮付きホール 100g
ヘーゼルナッツ皮なしホール 100g
くるみ 100g
ピスタチオホール 50g
※ナッツ類は175℃15分ローストしたものを使用。
グラニュー糖 100g→焦がした後にローストナッツ類を投入して絡める。
バター 10g→火を止めて予熱で投入。お互いのナッツがくっつかないようにするために使用。
【作り方】
＜パータボンブ（ベース）＞
１：水とグラニュー糖を加熱し、シロップを作る。加熱の目安は１２０度。
２：卵黄をハンドミキサーにかける
３：２にオレンジ・レモンの果皮を入れる
４：３をミキサーにかけながら、１を細い糸を垂らすように入れていく
５：水で戻したゼラチンを湯煎で溶かし、ラム酒を加えて４に加える。
＜メレンゲ＞
６：卵白、グラニュー糖をハンドミキサーでメレンゲにする。
７：水とグラニュー糖を加熱しシロップを作り６に細い糸を垂らすように加える。
８：５（パータボンブ）と７（メレンゲ）を合わせて混ぜる。
※ここまででアイスケーキの共通ベースが完成。（二種類共通）※全部で約540g出来上がるので270ｇに取り分け各種半量づつ使用する。
＜Ａ：オレンジバニラ味の場合＞
９－Ａ：生クリームを立て、バニラペーストかバニラエッセンスを入れる。
１０－Ａ：９にマスカルポーネを入れ混ぜる。
１１－Ａ：１０に８(半量の約270g)を３～４回に分けて入れ、混ぜる。ぼたっと落ちるくらいが目安。セミフレッドベースの出来上がり。
１２－Ａ：容器にフルーツをトッピングし、11-Aを半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。
１３－Ａ：冷えて固まったら上にラズベリーソースなどをのせ、11-Aをさらに重ねてまた冷やす。
１４―Ａ：飾り付けにフルーツやミントの葉を適量のせる。
＜Ｂ：コーヒーキャラメル味の場合＞
９―Ｂ：生クリームを立て、濃縮コーヒーエキス、シナモンパウダーを入れる。
１０－Ｂ：グラニュー糖をこがし、コンデンスミルク、バター、水を加えキャラメルソースを作り冷却しておく。
１１－Ｂ：アーモンド、ヘーゼルナッツ、くるみ、ピスタチオなどをローストし（１７０度で１５分）、グラニュー糖を加熱したカラメルと合わせてフライパンで加熱する。余熱でバターを入れて混ぜる。
１２－Ｂ：容器に11-Aを半分の高さまで入れ、一度冷凍庫で冷やす。
１３－Ｂ：冷えて固まったら上に１１－Ｂとキャラメルソースをのせ、11-Aをさらに重ねてまた冷やす。
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