生のサツマイモに含まれるデンプンはブドウ糖が鎖状になっているが、
酵素・アミラーゼは、デンプンが過熱により糊化され、
動きやすい環境になると働きはじめ、
デンプンを切り分けてより甘い麦芽糖やオリゴ糖に仕上げる。
なお、収穫してから１－２週間くらい冷暗所で休ませておくと
加熱程ではないが、デンプンが糖にかわるので、
すぐ調理しないことも効果を高めてくれる。
調理する時は、高温を避けることが本来の味を引き出すコツ。
65-75℃ 酵素・アミラーゼが最も活性化される温度を保つとよい。
芋の端を少し切ってみて、黄色みが強いものが向いている。
良く洗ったサツマイモをそのままトースターやオーブンに入れ
140℃～180℃の温度で30-40分程度が目安...
いや、いろんな温度で仕上げる方がいらっしゃるので
正直どれが正解なのかわからない。
機材によっては書いてあるので従うのが良いかと・・・
余談ながら、有名店の厚み５センチのサツマイモのてんぷらは
衣を固めてから１７０℃で３０分揚げる、とあるので、
もしかすると、深部温度がその位で適温になるのかも？
(てんぷらは衣をつけて油の熱で食材を蒸し上げる調理法)
料理は理系だよね
(苦手だけど、美味しいものの為だけなら学んでみたい)