熱を加えると、小麦粉中のデンプンが水分と結合して糊化(固まる力を持つ)する
糊化の温度上限は実質80度という記述を製パンブログでみたので
最大限に糊化させるため、油は80度なのか？
その水分がオーブンの熱で気化されると糊化した生地が膨らむ(風船みたいな？)
小麦粉のグルテンは生地の骨格を作る必用な物だけど
多すぎると仕上がりが硬くなる
グルテンの形成を抑えるのに油が有効
油分は生地の上に着いていて、バター(硬い性質)を加えた場合、生地が膨らんだとき、油が伸びず表面が割れてしまう(シュークリーム、パウンドケーキなど)
植物油は伸びが良いので、生地が膨らんでも共に伸びて上部は滑らかに仕上がる(台湾カステラ)
卵黄はタンパク質で生地を固める作用と、生地が硬くならないよう乳化させる作用がある
油が冷めないよう(冷えると生地が硬くなる)卵黄は室温にする
18～20度程度
水蒸気で生地は膨らむので、焼けるまで、オーブンは開けない(水蒸気が逃げてしまう)
最初から上火が強いと生地が焼き締められて膨らむきっかけを失う
オーブンの湿度が高くなると生地が膨らみすぎて割れの原因になる
メレンゲ用の卵白は充分冷えたものを使う
冷えていると泡がきめ細かくなる
小さな泡は安定感があり、つぶれにくい
砂糖はメレンゲの安定性に貢献するが
加えると泡立てにくくなる為、わけていれる
液状だった卵白が泡状になり、白っぽくもこもことしてきたら、１回目。
更にきめ細かく、ボリュームが出てきたら２回目を
泡だて器が重くなってきたら３回目、キメを整えて完了。
卵白はアルカリ性、泡は中性だと安定するので
レモン果汁(酸性)を入れて調整するとよい。
ただし、砂糖が入らないメレンゲの場合
レモン果汁は入れない方がよい