わたしがレシピサイトNadiaさんに登録しているレシピの中で
2番目に保存数が多いのが基本のローストビーフレシピ。
これ、はじめて投稿した2016年にとあるお仕事がきっかけで
とてもとても試作を重ねたレシピだったのです。
でも……
でも、実は たくさん・たくさん試作はしていましたが
中心温度をはかるまでには至っていませんでした。（ごめんなさい）
保存数が多いからこそ、
■本当に、絶対にしっぱいさせたくない
■安心・安全に作れるレシピにしたい
と、このレシピに対する責任の重さを感じるようになり一念発起!
世の中のレシピにはかんたんかもしれないけど、おいしかもしれないけど
中心温度ちゃんとあがってないぞー…! ちょっとキケン!
というレシピも多くみかけます。
「しっとりゆで鶏」の検証をしたように
安心安全でおいしいローストビーフを作るべく、大検証いたしました！
ここからは、めちゃくちゃ長いです。
興味のある方はご覧くださいｗ
*
さて、検証をはじめてすぐに、大きな壁にぶち当たりました。
75℃ 1分間以上の加熱と同等の加熱条件は……
・70℃…3分
・69℃…4分
・68℃…5分
・67℃…8分
・66℃…11分
・65℃…15分
・63℃…30分
やっと温度がいった! と思った左上。
この加熱条件をクリアするとローストビーフではなく
ただの「焼き・ゆで牛肉」になってしまい
本来のおいしいローストビーフにならなかったのです。
そもそも、ローストビーフで「75℃ 1分間以上の加熱」なんて無理?
と思って調べていたら
ローストビーフは、「特定加熱食肉製品」として
安全を守るための規格が別途定められているということがわかりました。
その加熱条件がこちら……
・56℃…64分
・57℃…43分
・58℃…28分
・59℃…19分
・60℃…12分
・61℃…9分
・62℃…6分
・63℃…瞬時
【参考】
■食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」
この条件にあてはまるように、検証しなおしました！
【冷蔵庫から出す時間】
冷たいままだとなかなか中心温度が上がらないので
予め冷蔵庫から出しておきます。
この温度も測りましたが、
「製造前の肉の温度が10℃以下を下回らなければならない」
という基準があるため、1時間がベスト。
しかも驚いたのが、2時間おいたところで、この後焼いた時の温度が
どれもほぼ同じだったのです……!
だったら短い方がいいので、1時間でOKとなりました。
【焼き時間】
焼き時間は片面1～2分と曖昧にしていましたが
しっかり焼き色と中心部分の差がでてきれいな事
この後中心温度を少しでも上げることを考慮し2分を採用しました。
牛肉は、5cm×5cm、6cm×5cm、6cm×７cmなど
さまざまな大きさのものを検証しましたが
ここで焼いた時の温度はたったの20～25℃（ほとんど20℃ばかり）。
この後、しっかり加熱しなければならないことがわかります。
【ラップとホイルでつつむ】
ゆでる時はラップとホイルで包みます。
ラップだけだと、溶けてしまう可能性があるのでホイルでも包みますが
熱伝導率を考慮し、厚手のポリ袋などは避けました。
焼いた後、すぐにラップにのせると、ラップが溶ける可能性があるため
バットに1～2分でよいので置くことをおすすめします。
【炊飯器で保温】
コンロでゆでる…の説明をする前に、炊飯器で保温する検証結果について。
炊飯器は機種にもよると思いますが、どんな温度のお湯を入れても
60℃くらいになるように設定されています。
低温、長時間の加熱も推奨はできませんし
作る人も短い時間の方がよいので、ここは最初に熱湯を入れてしまいます。
だんだんと、60℃になってきますので大丈夫。
逆にはじめから60℃のお湯をいれてしまうと、なかなか中心温度があがりません。
何度も検証し、30分ほど保温。 保温を切って、15～30分放置に落ち着きました。
直径5.5×5.5cmの牛かたまり肉で「特定加熱食肉製品」の規定である
60℃12分の基準クリアを確認しています。
(30分の保温で60℃になったので、15分放置）
肉が大きい場合は保温時間を調整してください。
【コンロでゆでる】
80℃前後（沸騰前）の湯…と以前から書いてあったのですが
正直皆さんは温度計などではからないと思ったので
熱湯1000ml＋水200mlで80℃くらいのお湯ができることを追記しました。
ごく弱火を続けていくと、ずっと80℃をキープしていました。
こちらも何度も検証し、10～15分弱火～ごく弱火で加熱に着地。
直径6×5cmの牛かたまり肉15分ゆでで「特定加熱食肉製品」の規定である58℃28分の基準クリアを確認しています。
小さめのかたまり肉だったら10分でよいですね。
火を止めてそのまま30分ほど湯の中に入れておき、余熱で火を通す…というのもポイント。
入れておくことで火が通るので、すぐに出してはNGです。
また、炊飯器も同様ですが湯から取り出し、室温において常温になるまで冷ましたら30分以内に冷蔵庫に入れて冷やすようにしましょう。
中心温度まであげたら、冷やして菌を増やさないようにします。
最後に……
このレシピ、今までソースが書いてなかったのですが
今回のレシピアップデートでは2種類のソースレシピも追加しました。
これも何度も検証したので大満足の仕上がりです♪
さて、そろそろ書くのも疲れてきたので
肝心のレシピは、Instagramか、Nadiaで保存してくださいませ。
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