先日は、お菓子教室ご参加ありがとうございました。
今回のレッスンでは、今までのベルーエコンセイユの配合一部変更でレシピを作成いたしましたが、やはり細部にわたり微調整、分量変更いたしましたので、ご報告いたします。
グラサージュは、すでにパータグラッセ使わない艶あるグラサージュに変更してありますので、この配合のままです。
パンドジェーヌが、日本人には、やや重く感じるのではないかと、軽さの出る配合にしました。
変更は、ココア風味のパンドジェーヌのみ、オレンジ風味は変更無しです。
粉の分量の変更となります。
アーモンドプードル 120㌘
粉砂糖 120㌘
全卵 250㌘
薄力粉 25㌘
コーンスターチ 20㌘
ココア 25㌘
BP 小さじ1/4
ノワゼットバター 90㌘
オレンジの皮のすりおろし一個分
濃縮コワントロ 大さじ１
以上変更いたしました。
ガナッシュも、今回の配合より、ややソフトにするため、
皮すりおろしたオレンジ果汁をとろみが出るまで煮詰めたジュース大さじ２程加え、柔らかめにしました。
夏場は、チョコレートが溶けやすいので、固めのガナッシュでも構わないかと思います。
気温が低い時期は生クリームや、フレッシュな果汁加えて口当たりの滑らかなガナッシュが、洗練された味わいになると思います。
又、計量ミスもあり、生地の濃度が正しくお伝えできないレッスン日もございましたこと、お詫び申し上げます。
このクラスの皆様には、改めて生地の状態をご覧頂けるように、次回ご用意致します。
昨日、モマージュの講習会でもダミエご紹介しました。
改めて配合の見直し徹底的に致しました。
今のところ、この配合でベストと感じております。
レッスン時は、それなりには納得した配合でお伝えしたつもりでおりましたが、やはり修正重ねた配合がより洗練された食感となりましたので、改めてご連絡申し上げました。
モマージュの講習会にもお出まし下さいました皆様には、食感の違い、ご確認頂けたことと思います。
日々、より美味しい味のバランス、食感や口当たり、口どけなどの追求をしておりますが、
まだまだ力不足のこともあり、ご迷惑おかけいたしました。
ダミエは、是非修正された配合でお試し頂きたいと思います。
美しい華のあるお菓子として楽しんで頂けると思います。
又、レッスン日満席のこともございますが、ご希望がございましたら追加レッスン日も考慮してまいりますので、ご遠慮なくご連絡下さいませ。 藤野 真紀子