クオカのババの焼き型が素晴らしい焼き色に仕上がります。(直径６センチで約18個分) 強力粉 230㌘、砂糖 15㌘、塩 ５㌘、 卵黄 ３個と全卵 ２個合わせて200㌘、牛乳 60㏄、生イースト 9～10㌘、室温バター 75㌘。 以上の材料で、ブリオッシュの要領でパン生地を作り、一時発酵させ、軽くガス抜き後、型に絞り込み二次発酵させたら、200度ぐらいのオーブンできれいに色づきよく焼き上げる。 次にシロップの材料です。 水 1500㏄、砂糖 725㌘、レモンの皮 一個分、パイナップルの絞り汁 75㌘、冷凍パッションフルーツピュレ 200㏄、ラム酒 250～300㏄。 ラム酒以外鍋にいれひと煮立ちさせあら熱とれたらラム酒加える。 このシロップを約50度、高くても55度で、焼き上げたババを浸す。一晩漬け込む。途中上下かえし、
タップリとシロップ吸わせたのち、軽く絞り、アプリコットジャム叉はナパージュと合わせたものを全体にナッペする。フライパンにバター溶かし砂糖加えキャラメル作りバナナのスライスソテーし、ラム酒を振る。 ババの窪みにパティシエールとバナナおき、バニラビーンズとラム酒加えたホイップクリームをタップリ絞り込む。以上です！スプーンで崩れるはかないほどの口当たり、強いラム酒の香りが癖になる大人スイーツです。パッション風味のシロップが味にメリハリ作り、印象の際立った味わいになります 参考レシピ ジョエル ロビュション、ベルーエ コンセイユ、エーグルドゥースの寺井シェフの著書。 以上を参考にレシピ作り上げたものです。尚、ベルーエは実際の講習に参加。パリのギーマルタンのアトリエでも研修に参加。
タップリとシロップ吸わせたのち、軽く絞り、アプリコットジャム叉はナパージュと合わせたものを全体にナッペする。フライパンにバター溶かし砂糖加えキャラメル作りバナナのスライスソテーし、ラム酒を振る。 ババの窪みにパティシエールとバナナおき、バニラビーンズとラム酒加えたホイップクリームをタップリ絞り込む。以上です！スプーンで崩れるはかないほどの口当たり、強いラム酒の香りが癖になる大人スイーツです。パッション風味のシロップが味にメリハリ作り、印象の際立った味わいになります 参考レシピ ジョエル ロビュション、ベルーエ コンセイユ、エーグルドゥースの寺井シェフの著書。 以上を参考にレシピ作り上げたものです。尚、ベルーエは実際の講習に参加。パリのギーマルタンのアトリエでも研修に参加。