今から約8年前の2006年5月11日、
白金に誕生した『カンテサンス』さんの後を追うように、
その一ヶ月後（6月6日）にオープンしたうち（『園山 』）でしたが、
早いもので8年の月日が流れてました。
その間に、
『カンテサンス』さんも、
白金から御殿山に移転なさって、
さらにパワーアップなさったとの声をあちこちから聞いてましたが、
ご縁あって、
ようやく初訪できました。
今回は、
個室に閉じ込めて頂いたので、
撮影許可を頂きました↓
「唐墨をのせたビスケット」
「熱々緑のスープ（？）」
「ヤーコン」とか、何だか色んなものが入ってましたが、
すっかり忘れました（笑）
でも、
続いての一皿は、
8年間、中身の素材を忘れられない逸品です。
2006年からずーっと提供され続けている「京都の山羊ミルクから作られた
チーズババロア。百合根がのってます。塩とオリーブオイルが主役」
です。
照明の事情で、
キレイに撮影できず、
お料理も申し訳なかったですが、
味わいはとても美しいです。
パンも、
8年間変わらない『メゾンカイザー』の「カンパーニュ」ですが、
3回ぐらいお代わりしてたかと。
「仔牛のカルパッチョ仕立て」は、
カルパッチョといっても、
生がNGなので、
さっと湯がいてあるそうです。
前菜とは思えないほど、
しっかりしたボリュームでしたが、
仔牛の下には、トマトが隠れてました。
仔牛の下には、トマトが隠れてました。
それにしても、
この量で前菜ですから、
以前の岸田シェフ料理に比べたら、
はるかにダイナミックになってます。
「炙り帆立のサラダ仕立て」は、
ゴルゴンゾーラ・胡桃・根セロリのアクセントもあり、
こちらも食べ応えも満点でした。
「蛍烏賊とアスパラ」は、
蛍烏賊の真っ黒肝ソースで、
お歯黒になってましたが、
蛍烏賊の中には、
「白鱒の卵」が詰められてたんです。
こちらが、お魚のメインだと思いきや、
続いてのこちらが、メインのお魚でした。
「石鯛のミキュイ」でしたが、
半生状態の石鯛は、
分厚くカットされ、
「ホワイトアスパラガス」と共に、
すっきりテイストに仕上げられてましたが、
こちらも見た目よりもズッシリくる勇ましい料理でした。
そして、
そして、
お料理最後となったお肉のメインは、
リクエストさせて頂いていた「イベリコ豚のロースト」でしたが、
カリカリの脂身も旨みたっぷりで、
美しい味わいで、
噛みしめるたび、
元気が漲ってくるかのようでした。
付け合せにも、
マメ（元気）になるお豆が添えてあったのですが、
「スナップエンドウ」の中に、
イベリコ豚や、
玉葱等が詰められ、
これまた細部の細部まで、
愉快で気配り感じる立派なお料理でした。
これで、
お料理がしまいとなり、
デセールへと移ったわけですが、
白金時代より、
量も迫力もはるかにUPしていたように思います。
この私でもお腹いっぱいと感じるほどですから。
でも、
まさに茄子を焦がした味そのものだった「焼き茄子のアイス」に
ビックリしたところで、
再び別腹コースに拍車がかかり、
デセール品目の「真っ赤なグラニテ」も、
大好きな「ルバーブ」入りということもあってか、
瞬く間に器の中が空っぽになり、
3品目が運ばれてきたのですが、
見た目は涼しげで冷たそうなのに、
お皿が熱い。
というわけで、
タルト状になった下の部分は温かく、
上のマスカルポーネクリームは冷たい温度差のあるものでした。
上のマスカルポーネクリームは冷たい温度差のあるものでした。
トッピングされたピスタチオの食感もさることながら、
むっちりもっちり食感のタルトにも甚くやられ、
食べてなくなるのがもったいなく、
一緒に飲みたくなったエスプレッソが運ばれてくるまで、
もったいぶって、
最後の一口を残してましたが、
材料（アーモンドプードル・砂糖・バター・卵白・薄力粉）を教わったので、
自分でも作ってみようと思います。
そして、
名残惜しくも、
「メレンゲアイス（カルバドスをかけて）」と、
「芥子の実をまぶしたホワイトチョコ」で、
『カンテサンス』劇場の幕が閉じ、
帰り際に、
8年前と全く変わらない岸田シェフとお話してましたが、
この定番もの含め、
変わらないために変わり続けてらっしゃる岸田シェフのお料理。
やはり勉強になり、
いい刺激を受けました。
心から感謝です。
その感謝の気持ちを胸に、
一度しかない人生をワクワク楽しみながら、
一度しかない人生をワクワク楽しみながら、
引き続き「美」を追い求めようと思います。