銀座『日本歳時記 壬生』
お食事を頂く日本料理店と言えばそれまでですが、
他に類をみない日本の歴史と文化も学べる大切な勉強の場です。
毎月訪れるたび、
女将さんから、
「会員じゃなきゃ、うちの門をくぐれないんだから、
若い人なんて来れないんだから、
まりちゃん（なぜか、私の「壬生」名です）が代表して、
まりちゃんと同世代の人達に、
うちで見たこと食べたこと聞いたことを、
インターネットでもいいから、
ちゃんと伝えるんだよ」
と肩を叩かれながら、
力強くおっしゃって頂きます。
ということで、
長くなりますが、
いちいち詳しめに書かせて頂きます。
9月の玄関先には、
○
「ほととぎす」が生けてあり、
掛け軸には、
「厄日二百十日」と書かれてます。
○
この「厄日二百十日」、
「台風」を意味するそうです。
古来日国では、
「二百十日」は、
暦の上で雑節の一つとして、
江戸時代初期の1656年(明暦二年)に、伊勢暦で初めて使用され、
貞亨改暦(1684年)の際、
幕府天文方に就任した渋川春海によって、
初夏を知らせる八十八夜と共に、暦に記載されたようです。
この雑節は、
立春から数えて210日目の日、
太陽暦では9月1日頃が、
220日目の二百二十日と共に、
台風が来襲する厄日とされています。
よって、
今月の言葉になさったようです。
ちょうどこの前「台風」が来てましたから、
まさに9月最初は、
「厄日二百十日」ですよね。
うまいことできてます。
○
お手洗いには、
あの毒性を持つおそろしい「とりかぶと」です。
9月に咲く花なんですね。
さて、
今月のお料理のお題はといいますと、
○
「依然残暑」でした。
確かにです。
その残暑に打ち勝つ体を作るお料理が供されるわけですが、
いつも以上に今回の1品目には度肝を抜かされました。
生、飯
なんと、
真水で溶かれた抹茶の中に、
ついさっき炊き上がった日本米の熱々ご飯が盛られてました。
ご飯の上には、
白砂糖がふりかけてあり、
○
抹茶水には、
氷が一つ浮かんでます。
まず、
ビタミンC豊富な抹茶から飲み、
その後、
炊きたてご飯を頂くのですが、
抹茶の苦味と、
ご飯本来の甘みと、
白砂糖の甘みだけの味わいです。
言葉で表現できないのですが、
「白いおはぎ」です。
今の時代は、
敬遠されがちな白砂糖ですが、
昔は高級品でなかなか口にできなかったとのこと。
でも、
私が田舎にいる頃、
もち米に白砂糖をまぶして食べた記憶があります。
当時はあんこが嫌いだったので、
おはぎも、
あんこなしで、
白砂糖ともち米だけで食べてました。
何だかその時を思い出します。
だから、
この抹茶ご飯は、
懐かしくて新しいお料理です。
お料理スタートが、
このデザート風ごはんで、
異次元に来た感じでしたが、
これで胃腸が動き出しました。
初っ端から長くなりましたが、
お次にまいります。
向、すずき・かれい・貝柱
いわゆるお造りですが、
○
周りの氷水に、
わさびを溶かし、
カボス入り醤油を加えて、
○
全部かしゃかしゃかき混ぜて、
スズキとカレイを洗いにして頂くんです。
刻んだ胡瓜や菊も一緒に頂きます。
最後は、
具材のうまみが溶け出した氷水を飲み干します。
ご立派なお吸い物です。
これで一気に体の熱が下がりましたが、
続くお椀で、
また体が温められます。
椀、○
プラチナのお椀です。
蓋を開けると、
○
透明なおつゆに、翡翠色の3点が。
揚げ銀杏が、
茄子のベッドに入り、
手前には、
すり潰して葛粉と練られた銀杏餅が浮かんでます。
茄子は、
いったん揚げてあるのですが、
周りの紫の皮を超ウルトラ薄く削ぐことで、
油が入り込んでないんです。
職人のワザと芸術の域を超えてます。
この翡翠トリオの下には、
鰹と昆布のおだしで炊かれた大根がいました。
調味料は殆ど使われてませんが、
苦味・甘味・塩味・酸味・うま味の五味が味わえる究極のお椀です。
焼、かぼちゃ・かます
南瓜の冠みたいなものがテーブルに運ばれ、
○
女将さんが切り分けてくださいました。
蒸しただけの「奈良の三輪山の日本南瓜」とのこと。
○
皮は無論、
南瓜の種もワタも薬になるからということで、
○
種ごと器に、ポイッとのせられました。
追って、
○
南瓜の横に、
「本かますの焼き漬け」が置かれました。
ふっくら潤いのある「本かます」と、
しっとり優しい甘さの「南瓜」の共演は、
ただ「おいしぃ」としかいいようがありません。
白桃のスープと、
伊豆寒天のスープが2層になって出てきました。
「まずそのまま飲んで」と女将さん。
正真正銘、桃ジュースです。
どろどろの桃ジュースに、
ちゅるちゅるっとした寒天スープが合わさることで、
舌触りも楽しいです。
するとここで、
○
大きな「蒸し鮑」がやってきました。
湯気が上がってます。
この鮑を、
○
2層スープにのっけられ、
全てを一緒に頂きます。
こちらも五味を感じ、
冷と温の温度差も楽しめる驚きの逸品です。
煮、冬瓜
冬瓜の他に、
高野豆腐と伏見唐辛子が合わせてありましたが、
どれも全く味わいが異なってます。
冬瓜は、
鰹と昆布のおだしで炊かれ、
高野豆腐は、
そのおだしに甘みが加えてあります。
伏見唐辛子は、
一滴の油で炒めてあるそうです。
○
もちろん別々に調理されてますから、
一見、ごく普通の「炊き合わせ」に思えますが、
とにかく手間隙かかったお料理です。
「炊き合わせ」は、
3つ以上の鍋が必要なお料理です。
これでお料理が終わり、
果物をはさんで、
お菓子へとうつるわけですが、
今回のフルーツは、
○
「広島の無花果」でした。
○
何にも手を加えてないようですが、
○
「え、嘘でしょ」ってほど、
コンポートになったような甘みがあります。
皮ごと頂きました。
無花果は、
食物繊維の宝庫ですから、
お腹のお掃除係としても大活躍です。
そして、
締めのお菓子が運ばれてきましたが、
○
この銀の器に入っていたのは、
○
「日本のグミ」でした。
葛粉・水・砂糖を練って、
フライパンで焼いたものです。
いわば、「葛根湯」です。
○
砂糖が焼けているので、
まるで「綿アメ」みたいな味わいです。
○
思わず、
「はぁ」とため息が出ちゃいましたが、
これは感嘆のため息です。
『壬生』は、
いつ訪れても、
感嘆で始まり、
感嘆で終わります。
日本の気候はおかしくなりつつありますが、
でもやっぱり季節を感じられる日本です。
そんな日本で生まれ育った以上、
これからも日本を感じ、
自然に逆らわず、
世界の素晴らしいところや、新しさを取り入れつつも、
恵まれた日本の旧き良き伝統食を頂こうと思います。
なんだかんだ言っても、
日本が大好きです。