京都では、
「炊きもの」のことを「炊いたん」といいますが、
中でも、
大豆食品の王様「炊いたん」といえば、
「おからの炊いたん」ではないでしょうか。
丸
私もよく作りますが、
丸
わりとしっかり甘辛めにしちゃいます。
和食屋さんに行ってもメニューに「おから」があると、
必ずといっていいほど頼んでますが、
最近外食ではあまりお目にかからなくなり、
ちょっぴり残念でしたが、
○
数ヶ月前、
赤坂『花楽』さんでお目にかかりました。
私の作るがっつり甘辛系ではなく、
お淑やかな淡い味付けですが、
この「おからの炊いたん」はとても好評とのことで、
2つのコース（8400円・12600円）のどちらでも出して下さるそうです。
中を探れば、
丸
大きな空豆やあさりがいます。
京都のかなり辛い一味をかけて頂きます。
家庭ではなかなか作れない繊細且つ職人さんの域に達した「炊いたん」です。
大事に大事に作られた絹のような心和む味わいです。
お得意の仕事の休憩時間を塗っての短時間での訪問でしたが、
この「おから」を食べた瞬間、
桃源郷にいる気分になってました。
おいしい精神安定剤ですね。
この「おから」もさることながら、
その他のお料理も、
目を見張るもの・心に響くものばかりで、
食べるたび、
目がとろんとろんしてました。
「ずいきと椎茸の胡麻和え」
「極厚鰈の昆布締め（肝のソースが挟まれてます）」
「全部蓮根のお椀」
もちもちした蓮根饅頭に、
スライスされた蓮根と、
○
蓮根の実ですから、
おだし以外は、
全て蓮根です。
「焼き千社登（チシャトウ）」
レタスの仲間ですが、
焼いて食べると、
ポテトチップスみたいな味わいです。
○
どーん。
ちょっとここでクエスチョンです。
「さてこれは何でしょう？」
丸
答えは、
「キンメダイの一夜干し」でした。
料理長さん曰く、
魚が泳ぐ姿に見立てて盛り付けたとのこと。
この姿からそそられます。
盛り付けもおいしさの鍵を握ってます。
添えられた「丸十（さつまいも）」の蜜煮を途中で食べながら、
○
尻尾までおいしゅうございました。
丸
黒麹仕込みの『福光屋 』の「純米完熟辛口」日本酒も相性バツグンです。
続いて、
クイズパート2です。
○
「さて何でしょう？」
正解は、
「鱧」です。
丸
と言ってしまうほど、
「鱧」瓜二つですが、
「穴子」です。
○
生の「穴子」や、
マコモタケ・蓮・豆苗を、
○
柚子の実が入った繊細なおだしで、さっと湯がいたら、
そのまま頂きます。
「穴子」というものは、
こういう味なんだと思わされます。
「鱧」にも似てるところがありますが、
やはり「穴子」です。
ゆるめの酸味を感じます。
途中で、
「甘夏柑」を頬張り、
○
お鍋の具材を食べきると、
「このおだしで、麺を茹でてお召し上がり下さいませ」と、
やや茶色みがかった麺が出されたのですが、
○
中太の「ふすま麺」でした。
「ふすま」とは、
小麦の表皮のことなので、
ビタミン・ミネラル・食物繊維も豊富です。
○
溶き卵にカボスを2つしぼって、
卵を溶いたら、
○
さっと茹でた麺を絡めて頂きます。
ただでさえ優しいまろやかな卵が、
もっと丸みを増しました。
麺はもっちりやや柔らかめですが、
おだしと卵のいいところを吸って、
心地よく喉を通っていきます。
さらに、
お代わりした麺には、
○
だし醤油を加えて、
ちょびっとしっかり味にして頂きます。
残った卵液には、
おだしを加えて、
お次のご飯と共にお椀として頂きました。
そのご飯ですが、
○
真鋳の羽釜から、
○
女将さんが炊き立ての「ひとめぼれ」をよそって下さいました。
艶々な上、
甘いのなんのって。
噛めば噛むほど甘みが出てきます。
お米本来の素晴らしさを味わったところで、
○
「梅おかか」をふりかけて頂きます。
「蓬山」
蓬と葛粉で練られた葛餅ですが、
中には、
○
白いんげん豆のこしあん（生姜風味）と、
紫芋あんがいました。
日本一の富士山です。
お料理もお酒も、
お水は、
「福光」の仕込み水とのことですが、
○
やはり水ですね。
人間も食べものも花も、
地球も「水」の力が必要です。
丸
お花も楽しそうです。
『花楽』
住所：港区赤坂5-5-9
TEL：03-3585-
営業時間：16時～。