13時41分。
毎月恒例の銀座『壬生 』玄関先に着きました。
13時55分に着けば間に合うのですが、
性格上、
いつも早く着きすぎてしまいます。
さっきまで車の中で爆睡して、
なぜか、側転ができなくて半べそかいてる夢を見ていたので、
まさに“夢のあと”です。
お部屋の掛け軸には、
“花のかげ 今はいずこに 去りにけり”というお言葉と共に、
しゃれこうべが描かれています。
「ご両親を大切にしなさい」という意味が込められているそうです。
“花のかげ”、
お料理のテーマにもなってました。
“花のかげ”＝“自分の母”という意味だそうです。
女将さんのお母様が先月他界されたことから、
お母様を想ってのことなんでしょう。
ご冥福をお祈り申し上げます。
14時00分。
お料理のはじまりです。
「先、柚子 もみじ」
もみじで覆われた中には、
蜜で甘く炊かれた柚子釜に、
全く調味されてない炊きたてご飯が入ってます。
このもみじ、
紅葉と書くに相応しい紅色です。
すると、女将さんが、
いきなりもみじをばらまきはじめました。
向かい側にお座りの方は、
黄金色のもみじです。
紅葉と黄葉が辺り一面を舞ってます。
食べ終えると、
もみじを器に持って、
もみじの山にします。
もみじは５枚以上の葉なら、
えぐみもなく食べられるとのことで、
食べてみました。
もみじの葉、初食です。
ほんのり苦味が舌に届きます。
苦いものはなんとなく体にいいように思えます。
良薬は口に苦しですから。
「向、もみじ 鯛」
真鯛・すみいか（生・炙り）・子柱のお造りです。
「もみじ」は何処にと思いきや、
器にいました。
もみじが横に流れる様、優美です。
所々器に穴があいてますが、
これは「波の花」だそうです。
「椀、○」
蓋には、霧吹きで水がふりかけてありますが、
時雨を表しているとのこと。
時雨が降ったら、もみじは終わりというわけです。
蓋をあけると、
唐草模様の眩い柄に目を奪われます。
銀杏をすり潰し、
きもーち葛粉を加えてとろみをつけたものが、
おだしで炊かれた風呂吹き大根の上を覆ってました。
銀杏はでんぷん質が多いため、
殆ど葛粉を入れなくても、
とろみが出るようです。
また、
滋養強壮にも効果を発揮し、
免疫力を高める銀杏ですから、
より強靭な体を作ってくれます。
「揚、真名 慈姑」
風干しした真名鰹と慈姑の天ぷらです。
橙を絞って頂きます。
慈姑にはお砂糖をまぶしてありますが、
そのお砂糖が真名鰹にも飛び散ってます。
甘いお魚の天ぷらなんて、
超斬新ですが、
催眠術にかけられたみたいに、
おいしいって言葉が真っ先に出てきました。
「強、柿 菊 独活」
柿・もって菊・独活のなますです。
柿は「四つ溝柿」という、
先が尖ったハート型をした品種です。
「煮、えび芋 小芋」
大阪の富田林市で作られた伝統野菜のえび芋は、
里芋の一種で、
京都・大阪では、お正月や婚礼などに欠かせない高級食材となってます。
特徴は、
えびのように見える外観と、
口に入れると、とろけてしまう独特のなめらかさ。
その形と食感を生み出す秘密が「土寄せ」と呼ばれる栽培法で、
大きくえびの様な形に育つほど、なめらかさが増すそうです。
えび芋はおだしのみで炊かれてますが、
えび芋の子供である小芋の方は、
やや甘みをつけて炊かれてます。
まるでさつまいものような味わいです。
「子供（小芋）の方がおいしいから、親（えび芋）から食べてちょうだい」と、女将さん。
それでも、親も十分すぎるほどおいしゅうございました。
このねっとりしっとり食感は、
他のお芋ではなかなか味わえません。
えび芋は、
子供より長く生きてきた年輪を感じます。
「果、 はるか」
スペイン原産の「クレメンチン」（和名：はるか）というみかんです。
ヘタを持ち上げると、
びよーん。
見事な蛇腹切りです。
「お菓子、 渚」
右は水、
左は砂をイメージしてあるそうですが、
右は「薔薇香る冷たいゼリー」、
左は「百合根で作られた熱いとろとろスープ」です。
同時に口に流し入れます。
冷と温の温度差が同時に喉を伝わっていきます。
３人がかりで作られるという大掛かりな逸品です。
エルブジ の世界です。（行ったことないですけど）
エルブジを髣髴とさせられるお菓子の後は、
やはりスペインが生んだワンスプーンでした。
しかし、
中身は“THE日本”の濃茶（抹茶）です。
『壬生』ご一行様、
数日後には、
サンセバスチャン（スペイン）で開催される「料理サミット」に向けて旅立たれるとのことで、
スペインを意識したフィナーレだったようです。
サンセバスチャンは、
スロベニアと肩を並べる「園山真希絵が行ってみたい国」TOP2に入る
夢の国です。
側転ができた夢を見れたら、行ける気がします。
そんな夢の国に出逢えることを願って、
今月の『壬生』をあとにした私が最初に出逢ったのは、、、
「特大えだまめ さつま揚げ」でした。