サワードウと白神こだま酵母のハイブリットで焼くカンパーニュが、
すこーし前進した。
生地の質感が、これまでと明らかに違う状態になったことがあって、
それが、これまでの失敗要因とのいい比較になった。
酵母が元気一杯に働く事が重要だし、
発酵を十分に待つことも重要らしいことは、
頭でわかってたけど、
実際の仕上がりに変化が出ないとわかんないよね。
ある日、いつと違う捏ね方(というより折りたたみとまとめ方)をして、
かなり生地の弾力や張りの感触があるところまでにして、
更に、冷蔵庫での一次発酵を予定よりだいぶ長く置いてしまったのね。
だいたいいつもは、
12時間ほど置いてたけど、
それからプラス4時間程経過。
その生地を取り出して見たら、
なんかこれまで動画で見てきたプルプルポワンとした感触。
それを取り出して、
丸め直して、
緩むまで待ち(ベンチタイム)、
形成して二次発酵。
その二次発酵もまた、
時計を見るとうっかり長めになってしまい、
過発酵になるーーーーーー
とヒヤヒヤしながら布巾をめくると、
ん？
これって動画で見てきた感じと似てるような？
と。
これまで過発酵と思ってた生地は過発酵ではなく、
酵母の働きが悪かったこと、
それに加え、
グルテンがうまく形成されなかったこと、
が故にダレてた、
ということを確信できた。
捏ねてはいけないとしても、
グルテンは必要な要因なんだと。
いや、ここが、わかってなかったわ。
グルテンを形成させちゃいけないのだと思ってたので。
カンパーニュは加水が多めだから、
捏ねると言ってもベタベタで捏ねられない。
普通のパンみたいに、
台に叩きつけたり、
力任せに押し伸ばすみたいなことはできないから、
引っ張って折る、みたいなことと、
時間を置くこと、
それによってグルテンを作るんだな、と。
気に入って何度も動画を見せて頂いてる方は、
オーストラリアにお住いなんだけど、
加水90パーセントって書いてあった
でも、いつしかチャレンジしてみたい
もう一つの気付きは、
ある時、生地に塩を入れ忘れてて、
捏ねても捏ねても(というか折りたたむような作業ね)
ダレーーーーっとしてて、
なんかこうじゃないのになぁ、とがっかりした瞬間、
塩のこと思い出して
塩を入れたら、
途端に生地に張りが出て、ぷるっとしてきたわけ。
これによって塩の役割も実感できたから、
次に生地がいつまでも張りがないな、って時は、
塩入れた？って気付ける。
さて仕上がりは、
クープがうまく開いてはいないけど。
断面。
やっと大気な気泡が出来た！
そして何より、外側がパリっと感が上がり、
中はしっとりふわっとなっていた。
これまではねぇ、
なんだがムチムチっとしてお餅みたいな食感になる事が多かったのよ、
そして何よりそれは控えめに言って、
すげーマズい
だから美味しさも何倍も上がったのはとても嬉しい！
不味いパンってほんとに食えたもんじゃねぇのよ。
ある時は、こんな風に。
断面。
いやー悪くない。
そしてこれは、とてもふんわり仕上がったやつ。
焼く時は、今のところフツーに焼いてる。
無水鍋も使わず、
余熱したボウルを被せる事もせずに。
出来たら、生地だけオーブンに入れて、
フツーに焼けた方が有難い。
だからあれこれせずに、
最大に出来ることをやって、
どこまでのものが焼けるのか、
もう少し実験したい。
生地の感じが掴めてきたので、
この次はこのクープを上手く入れることと、
ポンコツオーブンで、
何もせずにどこまで上手くクープを開く事が出来るか、
を探りたい。
トーストして食べるのも、
ちょっと楽しみになった。
読んでくれてありがとう。